Маслины

Маслины — это плоды вечнозелёного дерева Olea europaea (оливковое дерево), подвергнутые специальной технологической обработке и консервированию. В кулинарии маслинами называют спелые (чёрные или тёмно-фиолетовые) оливки, тогда как зелёные оливки — недозревшие плоды того же растения.

Ботаническая и пищевая характеристика

Маслины — костянки овальной формы длиной 1–2 см с плотной мякотью, богатой жирами, минеральными веществами и антиоксидантами. В отличие от свежих плодов, горьких на вкус, консервированные маслины проходят обработку, устраняющую горечь, затем ферментацию и засолку. Жирность плодов достигает 15–30%.

Виды маслин по обработке

• Чёрные натуральные маслины — собраны спелыми и ферментированы в рассоле без окрашивания.
• Окрашенные чёрные маслины — искусственно окислены кислородом в щелочной среде для стабилизации чёрного цвета.
• Фаршированные маслины — с начинками из перца, анчоусов, лимона, миндаля, сыра и др.
• Косточковые и без косточки — по способу подготовки плодов перед консервированием.

Технология производства

Процесс включает:

1. Сбор спелых плодов (в октябре–декабре).
2. Обезгорчивание в растворе щёлочи и последующие промывки водой.
3. Ферментацию (брожение) в солевом растворе 6–10% NaCl для стабилизации вкуса и аромата.
4. Стерилизацию и фасовку в банки или жесть с рассолом и консервирующими добавками.

Пищевая ценность

Маслины богаты мононенасыщенными жирами (олеиновой кислотой), витамином E, железом, кальцием и полифенолами. Энергетическая ценность — 120–170 ккал на 100 г продукта. Регулярное употребление способствует нормализации уровня холестерина и улучшению обмена веществ.

Кулинарное использование

Маслины используют в салатах, пицце, мясных и рыбных блюдах, пастах, а также как закуску. Они входят в состав средиземноморской и ближневосточной кухонь и используются для извлечения оливкового масла.