Мажущаяся консистенция мясного продукта

Мажущаяся консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующаяся относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним.

Определение по ГОСТ 29128-91

Согласно стандарту «Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества», мажущаяся консистенция — это свойство фарша или пасты, при котором продукт легко размазывается ножом, не теряя структуры и равномерно прилипает к поверхности хлеба, овощей или другой основы.

Продукты с мажущейся консистенцией

Характерна для ливерных и кровяных колбас, паштетов, колбасок мажущейся консистенции, фаршей для сосисок и пельменей. В сырокопченых колбасах мажущаяся текстура достигается длительным созреванием (24-48 часов) при 15-18°C и влажности 79-85%.

Технологические особенности мажущейся консистенции

Достигается тонким куттерованием (диаметр решётки 1,5-3 мм), высоким содержанием связующей способности (молочные белки, эмульгаторы), добавлением жира (20-35%) и воды (до 65%). Фарш обладает пластичностью, не расслаивается и равномерно заполняет оболочку.

Органолептическая оценка мажущейся консистенции

При надавливании пальцем поверхность деформируется без разрыва, легко восстанавливает форму. На срезе фарш однородный, глянцевый, без пустот и зернистости. При намазывании образует ровный слой толщиной 2-3 мм без комков и отделяющегося жира.

Преимущества мажущейся консистенции

Удобство употребления (намазывание на хлеб), высокая влагоудерживающая способность (снижение потерь при варке 8-12%), улучшенная органолептика, повышенная эластичность оболочки. Позволяет производить продукцию с низким содержанием мышечной ткани при сохранении товарного вида.