Обработанное сердце птицы

Обработанное сердце птицы — это ценный пищевой субпродукт, получаемый при переработке кур, индеек, гусей или уток. Применяется в производстве полуфабрикатов, варёных, жареных и тушёных блюд, а также в пищевых ингредиентных смесях, рагу и супах.

Технология обработки сердца птицы

На этапе потрошения тушки птицы сердце аккуратно отделяют от остальных внутренних органов. С поверхности и внутренних полостей тщательно удаляют сгустки крови и остатки соединительной ткани, а также, если требуется по рецептуре, — жировую ткань, прилегающие сосуды и верхушку аортального клапана. Часто сердце промывают в растворах или проточной холодной воде для снижения микробиологической обсеменённости и удаления крови.

Качественное сердце должно быть плотным, иметь естественный тёмно-красный цвет без пятен, проколов или признаков разложения. Для удобства использования в кулинарии сердце могут разрезать вдоль и удалять внутреннюю полость.

Применение обработанного сердца птицы

Продукт широко используется для приготовления запеканок, рагу, фаршей, паштетов, жареных и тушёных блюд. Сердце входит в суповые наборы и наборы для студней, иногда используется в составе мелкофасованных полуфабрикатов, а также может быть обжарено на гриле, приготовлено в маринадах, подано с гарниром. В промышленных условиях обработанные сердца проходят охлаждение или заморозку (температура хранения 0–4°С или глубокой заморозки), часто фасуются и вакуумируются для увеличения срока годности.

Критерии качества и безопасность

Хорошее обработанное сердце птицы должно быть чистым, без остатков крови, плёнок и жировых включений, без посторонних запахов, плотным на ощупь. Перед кулинарной обработкой рекомендуется дополнительное вымачивание, чтобы получить нейтральный вкус и мягкую текстуру. Санитарные нормы предполагают отсутствие следов порчи, загрязнений и тщательное соблюдение температурного режима на всех этапах.