Морсилья

Морсилья (исп. morcilla) — это традиционная испанская кровяная колбаса, наиболее известная в варианте из провинции Бургос, где её готовят из свиной крови, сала, мякоти свинины, лука (до 60% массы), риса и специй (майоран, душица, испанская копчёная паприка, чёрный перец, тмин). В разных регионах Испании существуют десятки региональных рецептов морсильи, включая варианты с картофелем (patatera), без риса или с добавлением орехов, изюма и пряных трав.

Состав и особенности приготовления

Классическая морсилья из Бургоса состоит из: свиной крови, крупного лука, свиного сала, риса, соли, чёрного перца, сладкой или острой паприки и майорана. Сначала варят рис, нарезают лук и сало, обжаривают с луком, затем всё смешивают с остуженной кровью и специями. Массу плотно набивают в подготовленные свиные кишки, перевязывают порциями, опускают в горячую воду (не кипяток) и варят до готовности — оболочка должна стать прочной, а колбаса — упругой.

Региональные различия и разновидности

В Андалусии и на Канарах делают морсилью с огромным количеством орехов, изюма, добавляют апельсиновую цедру и даже немного сахара — такие варианты ближе по вкусу к десерту. В Астурии и Галисии распространены морсильи с картофелем, а в регионе Кастилия-Леон — с рисом и луком. Всего в национальном кулинарном реестре Испании зарегистрировано свыше 70 разновидностей морсильи.

Вкусовые и питательные особенности

Правильная морсилья должна быть нежной, довольно жирной и умеренно пикантной — испанцы описывают идеал как sosa, grasosa y picosa («нежная, жирная, острая»). Колбаса содержит много железа и белка, поэтому входит в список «суперфудов», хотя и достаточно калорийна.

Применение и подача

Морсилью употребляют как тапас и закуску, нарезают кружочками, слегка обжаривают и подают с хлебом, добавляют в национальные супы (фабада, чоризо с нутом), рагу и овощные блюда. Особенно популярны жареные бутерброды с морсильей и луком.