Глютен

Глютен — это сложный белковый комплекс, содержащийся в злаках, таких как пшеница, рожь и ячмень. Он состоит из двух основных фракций — глиадина и глютенина, которые при смешивании с водой образуют эластичную и вязкую структуру. Благодаря своим свойствам, глютен играет важную роль в хлебопечении и других отраслях пищевой промышленности, обеспечивая тесту упругость, эластичность и способность удерживать газ при брожении.

Роль глютена в производстве хлеба и мучных изделий

В хлебопекарной промышленности глютен является незаменимым компонентом, формирующим клейковинный каркас теста. Именно глютен позволяет тесту растягиваться, удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами, и обеспечивать пышность и пористость готового изделия. Чем выше содержание глютена в муке, тем сильнее и стабильнее тесто, что особенно важно для производства хлеба, булочек, макарон и пиццы.

Использование глютена в пищевой промышленности

Кроме хлебобулочной продукции, глютен используется как функциональный ингредиент в колбасах, полуфабрикатах, кондитерских изделиях, соусах и даже напитках. Он служит натуральным загустителем, стабилизатором структуры и источником белка. В изолированной форме (в виде пшеничного глютена) он добавляется в продукты для улучшения текстуры, повышения питательной ценности и увеличения срока хранения.

Пищевая ценность и чувствительность к глютену

Глютен сам по себе не является вредным для большинства людей и содержит важные аминокислоты. Однако у некоторых людей наблюдается непереносимость — целиакия или чувствительность к глютену. Для них необходим строгий отказ от глютенсодержащих продуктов. Это обстоятельство привело к развитию рынка безглютеновых товаров, где глютен заменяется другими структурообразующими компонентами (например, камедь, крахмал, псиллиум).

Глютен и тренды в современном питании

В последние годы глютен стал объектом пристального внимания со стороны потребителей и производителей. Хотя безглютеновая диета необходима только людям с подтверждённой непереносимостью, тренд на «здоровое питание» спровоцировал массовое производство альтернативной продукции. В ответ на спрос предприятия развивают линейки безглютеновых хлебов, макарон, снеков и даже пива, тщательно контролируя состав и сертификацию продукции.