Кость второй категории

Кость второй категории — это обезжиренная кость от всех видов скота, полученная на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях после выварки или термической обработки сырой кости I категории для удаления жира и мясных остатков. Предназначена преимущественно для производства желатина, клея, товаров народного потребления и технических целей, исключая прямое пищевое использование.

Основные характеристики кости II категории

Отличается низким содержанием жира (≤3-5%), сохранением коллагена и минеральных веществ. Включает лопатку, ребра без позвонков, тазовую кость, нижнюю челюсть крупного рогатого скота, роговой стержень, трубчатую опиленную кость и отходы поделочной кости. Обязательна ветеринарно-санитарная допустимость без патологических изменений.

Сырьевые требования и анатомические части

• Лопатка после выварки без давления пара
• Ребра без позвонков
• Тазовая кость
• Нижняя челюсть КРС
• Роговой стержень без рогового чехла
• Трубчатая опиленная кость

Технология получения кости II категории

Сырая кость I категории подвергается измельчению, выварке в открытом аппарате (100°C, 4-6 часов) или автоклаве под давлением для экстракции жира. Жир отделяют, кость промывают, высушивают до влажности ≤15% и сортируют по фракциям. Выход обезжиренной кости составляет 70-80% от исходной массы.

Контроль качества кости второй категории

Органолептика: белый или серовато-белый цвет, пористая структура, отсутствие мясных и жировых включений, слабый бульонный запах. Физико-химические показатели: жир ≤3%, зола 30-40%, коллаген ≥20%. Запрещены следы патологии, химической обработки и микробиологическое загрязнение.

Применение и отличия от I категории

Желатиновая промышленность (высококачественный желатин), клеевая промышленность, поделочная кость (гребни, рукоятки). В отличие от I категории (пищевой жир, бульоны), II категория не используется в прямом питании. Хранение: сухое (влажность ≤15%), в вентилируемых помещениях при 0-20°C до 12 месяцев.