Бастурма

Бастурма — это традиционный мясной продукт длительного посола и вяления, чаще всего из говяжьей вырезки или куска задней ноги, сформированный под прессом и покрытый пряной пастой на основе чамана (пажитника). Технология направлена на удаление влаги, стабилизацию белков и формирование характерного аромата и вкуса при длительном хранении без термообработки.

Сырьё и подготовка мяса

Используют плотные, маложировые куски цельномышечной ткани (вырезка, внутренняя часть окорока), тщательно освобождённые от пленок и излишнего жира. Заготовку просаливают крупной солью в охлаждённых условиях, регулярно удаляя экссудат и переворачивая куски для равномерной диффузии соли.

Прессование и сушка

После первичного посола мясо промывают и обсушивают, заворачивают в хлопчатобумажную ткань и выдерживают под прессом для уплотнения структуры и выравнивания формы. Далее подвешивают для сушки в проветриваемом, затенённом помещении при контролируемой температуре и влажности до частичной потери влаги и стабилизации текстуры.

Пряная паста (чаман) и созревание

Пасту готовят из молотого пажитника (чамана), паприки, чеснока, перца, тмина/кумина и других специй, разводя водой до густой консистенции. Куски полностью покрывают слоем пасты и довяливают до набора плотности и формирования пряной корочки, при необходимости наносят второй слой для более выраженного вкуса.

Органолептические характеристики

Готовая бастурма имеет плотную, упругую текстуру, ровный срез без пустот, яркий пряный аромат пажитника и чеснока, насыщенный мясной вкус с умеренной солёностью. Цвет темно-красный до бордового, поверхность покрыта суховатой пряной коркой без липкости и следов свободной влаги.

Безопасность и хранение

Критичны гигиена, температура и вентиляция на всех этапах для предотвращения нежелательной микрофлоры. Хранят в холодильнике или прохладном месте при низкой влажности, в пергаменте или вакууме; перед подачей тонко нарезают, избегая длительного контакта с воздухом для сохранения аромата и сочности.

Применение в пищевой отрасли

Бастурму используют как деликатесную закуску, компонент холодных плат, начинок и салатов; подходит для HoReCa и розничных гастрономических витрин. Продукт ценят за длительный срок годности, выраженный вкус и стабильность качества при правильном соблюдении технологических режимов.