Казы

Казы — это традиционная национальная колбаса кочевых народов Средней Азии, Поволжья и Кавказа, приготовленная из конины (чаще всего реберных или брюшных кусков) и конского сала, набитых в натуральную оболочку (конские кишки) и прошедших соление, выдержку, варку, вяление или копчение в зависимости от традиций региона.

Сырьё и подготовка для казы

Основное сырьё — свежая или охлаждённая конина, преимущественно с рёберной части, с прослойками мягкого жира. Мясо нарезают полосами шириной 2–3 см, длиной 8–10 см, пересыпают солью, зирой (кумином), чёрным перцем и чесноком, тщательно втирают, маринуют 1–2 суток на холоде для равномерного посолa и насыщения ароматом специй.

Обработка оболочек и формование

Конские кишки тщательно промывают (выворачивают, скоблят, многократно промывают в холодной и горячей воде, удаляя слизь и остатки содержимого), нарезают кусками длиной 40–50 см. Один конец перевязывают, заполняют нарезанным мясом с салом, чередуя куски, максимально плотно укладывая начинку. Второй конец также завязывают или скрепляют шпагатом.

Термическая обработка и созревание

Казы можно готовить несколькими способами: варить 2–3 часа после прокалывания оболочек, чтобы жиру не дать лопнуть; коптить при 50–60°C до образования золотистой корочки и характерного запаха; либо вялить 1–2 недели на свежем воздухе в прохладном затенённом месте, а затем хранить до нескольких месяцев. Иногда сочетают копчение с последующим вялением.

Органолептика и подача

Готовый продукт нарезают довольно толстыми кружками перед подачей. Казы отличается плотной упругой текстурой, выраженным ароматом конины и специй, нежным вкусом с характерной жировой прослойкой. Цвет мяса насыщенно-красный, аромат насыщенный, пряный за счёт зиры и чеснока.

Традиционное значение и хранение

Блюдо употребляют как деликатес на семейных и праздничных застольях, часто в составе ассорти, в национальных первых или вторых блюдах и как самостоятельную холодную закуску. Хранить казы рекомендуется в прохладном месте или холодильнике, в бумаге или пергаменте, избегая переувлажнения оболочки и появления плесени.