Жилованное мясо

Жилованное мясо — это мясо, из которого вручную или механическим способом удалены грубые соединительные ткани, хрящи, сухожилия, кости, кровеносные сосуды и излишки жира. Жиловка проводится с целью повышения кулинарной и технологической ценности мяса, а также для стандартизации продукции, предназначенной для дальнейшей переработки.

Зачем проводят жиловку мяса

Процесс жиловки позволяет превратить мясное сырьё в более однородную и пригодную для обработки массу. Жилованное мясо легче измельчать, фаршировать, формовать и использовать в производстве колбас, котлет, паштетов, консервов и полуфабрикатов. Удаление жёстких тканей делает конечный продукт более нежным и приятным на вкус, что особенно важно в массовом производстве.

Жилованное мясо в мясоперерабатывающей промышленности

В условиях промышленных предприятий жилованное мясо является базовым компонентом при производстве большинства мясных изделий. В зависимости от степени жиловки мясо классифицируют на грубо- и тонкожилованное. Чем выше категория — тем меньше примесей и выше цена. Тонкожилованное мясо применяется в премиальных продуктах, а грубое — в тех, где допускается присутствие некоторого количества соединительной ткани, например в варёных колбасах.

Пищевая ценность и особенности

Жилованное мясо сохраняет все основные питательные свойства: полноценный белок, железо, витамины группы B и ценные аминокислоты. При этом оно более пригодно для усвоения, особенно в детском и диетическом питании. Благодаря удалению жёстких элементов, такие продукты легче перевариваются и дают меньше отходов при приготовлении.

Роль жилованного мяса в стандартизации производства

Использование жилованного мяса позволяет пищевым производствам строго соблюдать рецептуру и технологические требования. Это особенно важно для масштабируемого выпуска продукции с стабильным качеством. Кроме того, такая обработка мяса упрощает работу с ним на всех этапах — от порционирования до упаковки и маркировки.