Задняя четвертина тушки птицы

Задняя четвертина тушки птицы — это анатомическая часть охлаждённой или замороженной туши курицы-бройлера, индейки или утки, включающая тазовую кость, бедренную кость, голень с мышцами, кожу и жировую прослойку. Масса 250–450 г у бройлера (18–22% от туши), выход после разделки 20–24%. Аналогична говяжьему бедру, но отличается высокой долей красного мяса (гемоглобин 0,8–1,2%) и соединительной ткани (8–12%). Применяется для жарки, тушения, копчения, полуфабрикатов.

Технология получения: после убоя и ощипа туши охлаждают до 0–4°C (24 ч), обрабатывают хлористым раствором (50–100 ppm). Разделка на автоматизированных линиях (Marel, Linco) — отрез бедра от таза ножом под углом 45°, отделение голени от бедра через сустав коленный. Тримминг: удаление излишней кожи, жира надколенной чашечки, сухожилий. Упаковка вакуумная ПЭ/ПА или MAP (70% N₂ + 30% CO₂), заморозка ИСФ -35°C. Срок хранения охлаждённой 7–10 суток при 0°C, замороженной 12 месяцев при -18°C. Микробиология: APC ≤10^6 КОЕ/см², Salmonella 0 в 25 г.

Химический состав: белок 19–22%, жир 6–12% (бедро), 2–4% (голень), влага 72–75%, коллаген 5–8%. Калорийность 140–200 ккал/100 г. Мышцы бедра преобладают медленные волокна (оксидмиоглобин 0,6%), голени — быстрые (анаэробные). Текстура плотная, цвет розово-красный (a*=12–18 по CIE L*a*b*). Термообработка: жарка 165–180°C 25–35 мин до внутренней t=74°C, тушение 90–95°C 60–90 мин.

Технология разделки и параметры

Разделка бройлера 1,8–2,2 кг: Задняя четвертина: 380–450 г (21%) Бедро: 220–260 г, голень: 140–170 г Жир: 8–11%, кожа: 6–8% Температура обработки: Убой-охлаждение: 0–4°C 12–24 ч Разделка: t<7°C Заморозка ИСФ: -35°C, скорость 2 см/ч

Полуфабрикаты из задней четвертины: шницели (отбивная масса 120–150 г), бургеры (фарш 80/20 мясо/жир), шашлык (маринад кефир+лук 12 ч). Маринование: вакуум-инжектор 8–12% рассола (фосфаты 0,3%, специи), выдержка 12–24 ч при 2–4°C. Копчение горячее 60–80°C 40–60 мин (щепа бук, масса 3–5%). Обвалка бедра: выход филе 65–75%, кость+сухожилия 20–25% на бульон.

Контроль качества и нормативы

Входной контроль туши: pH парного 5,8–6,2, цвет L*=48–52, влага после охлаждения <75%. После разделки: чистота среза (без осколков кости >2 мм), отсутствие петехий, равномерный цвет. Лабораторно: жир по Сокслету (6–12%), протеин Кьельдаля (20–22%), микробиология (E.coli <10 КОЕ/г). Упаковка: лотки ПС+ПЭТ с плёнкой, этикетка с датой, сроком, ветштампом. Транспортировка рефрижератор 0–4°C.

Осложнения при хранении: псевдомонадный запах (>10^7 КОЕ/г), потемнение (оксидация миоглобина), потеря сока при разморозке (5–8%). Профилактика: быстрая заморозка, MAP-упаковка (O₂<1%). Экономика: цена задней четвертины 180–220 руб/кг против 250 руб/кг грудки, рентабельность полуфабрикатов +35%. Экспорт: стандарты ЕС (Salmonella 0, Campylobacter <1000 КОЕ/г).

Сроки хранения (ГОСТ Р 55447-2013): Охлаждённая: 7 сут при 0°C (tвентраль=4°C) Замороженная: 12 мес при -18°C MAP: +3–5 сут к охлаждённой

Задняя четвертина — универсальное сырьё для HoReCa (жареные ноги 74°C внутренняя), розницы (замороженные кварталы), переработки (фарш бедра для пельменей). Тренды: органическое производство без антибиотиков, функциональные маринады (пробиотики), готовые блюда IQF (индивидуальная заморозка).