Убойное животное

Убойное животное представляет собой сельскохозяйственное животное, достигшее оптимальных физиологических параметров для промышленного забоя. Это КРС, свиньи, овцы, козы и птица, отобранные по живому весу, комплектности туши, состоянию здоровья и жировой отложенности. Качественное убойное животное обеспечивает высокий выход мяса, субпродуктов и стабильное технологическое сырье для мясопереработки.

Правильный отбор и предубойная подготовка убойных животных критически важны для получения парного мяса 1–2 категории с pH 5,4–5,8, нормальной окракой и водосвязывающей способностью. Стрессовые факторы на этапе подготовки приводят к дефектам ПСЕ (бледно-водянистое) или DFD (тёмно-липкое) мяса, снижающим выход готовой продукции на 5–15%.

Критерии отбора убойных животных

Отбор ведётся по ГОСТ 32951-2014 и ветеринарным нормам. Основные параметры — живой вес, возраст, фатность и экстерьер. Животные с дефектами (хромота, экзема, недобор веса) бракуются.

• КРС: бычки 350–550 кг (16–24 мес.), коровы 300–450 кг
• Свиньи: 90–120 кг (оптимально 100–110 кг, 6–8 мес.), шейное сало ≥25 мм
• Овцы/козы: 35–55 кг, ягнята 15–25 кг
• Птица: бройлеры 1,8–2,5 кг (42–45 сут.), утки 2,5–3,5 кг

Предубойная подготовка убойного животного

Подготовка длится 24–36 часов и включает голодную диету (12–24 ч), жажду (16–24 ч) и санитарный осмотр. Цель — опорожнение ЖКТ (снижение веса на 6–8%), успокоение животного и ветеринарный контроль. Стресс минимизируется затемнёнными коридорами, температурой 10–15°C и тишиной.

Этапы подготовки

1. Загон и сортировка — по видам, весовым группам
2. Голод + жажда — кишечник пустеет на 70–80%
3. Ветосмотр — температура 38–40°C, пульс 70–90 уд/мин
4. Ожидание забоя — ≤2 ч в станках
5. Оглушение — электричество (300–1000 В), пневматика (220 Дж), CO₂ (80%)

Технологический процесс забоя

Забой — высокотехнологичный процесс длительностью 5–45 мин в зависимости от вида животного. Обеспечивает гуманность, полное обескровливание (≥40% крови) и сохранность качества мяса. Используются конвейерные линии производительностью 20–500 голов/час.

Операции забоя

1. Оглушение — 1–3 сек., рефлексы отсутствуют
2. Обескровливание — сонные артерии, 3–8 мин до бледности
3. Шкуросъём — механизированный, выход шкур 6–10%
4. Потрошение — желудочно-кишечный тракт, печень, сердце
5. Разделка — полутуши, четвертини, кости

Выход продукции от убойного животного

Оптимальный выход зависит от породы, откорма и технологии. Контроль ведётся взвешиванием на всех этапах.

КРС: тушка 55–62%, субпродукты 12–15%,      шкура 6–8%, кровь 2–3%, жир 2–4% Свиньи: тушка 75–82%, сало 15–25 кг,       субпродукты 10–12%, шкура 8–10% Птица: тушка 70–75%, субпродукты 8–10%

Контроль качества убойного сырья

Парное мясо оценивается по цвету, консистенции, pH (через 45 мин — 6,8–7,2; через 24 ч — 5,4–5,8). Ветконтроль проверяет органы на паразитов, опухоли, воспаления. Брак — гнилостное мясо, эмфизематозные туши.

Дефекты мяса

• ПСЕ — бледное, водянистое (стресс, адреналин)
• DFD — тёмное, липкое (гликоген <0,4%)
• Гниль — запах, пятна, газы в тканях

Оборудование и нормативы

Оборудование: оглушители, вагонетки, шкуросъёмники, потрошильные столы, конвейеры
Нормативы: ГОСТ Р 54040-2010, ТР ТС 034/2013, СанПиН 3.3.2.3422-17