Консервированные кишки - сырец

Консервированные кишки-сырец — это кишечное сырьё убойных животных, прошедшее первичную обработку (очистку, промывку, сортировку) и обработанное консервирующими веществами или солевыми растворами для сохранения свойств до дальнейшей переработки. Являются важным видом кишечного сырья, используемым в колбасном производстве.

Назначение и применение

Консервированные кишки-сырец служат основным материалом для изготовления натуральных колбасных оболочек. После размораживания и вымачивания их подвергают очистке и технической обработке с целью получения готовых кишок, слепых отделов, пузырей и других видов оболочек.

Технология консервирования

Процесс консервирования направлен на предотвращение микробиологического разложения тканей и сохранение эластичности. Используют два основных метода:

• Сухое посоление: кишки тщательно пересыпают поваренной солью (20–25% NaCl) и хранят при температуре 0…+10°C.
• Мокрое консервирование: применяют солевые или рассольные растворы, иногда с добавлением антисептиков (например, борной или молочной кислоты).

Классификация и виды сырья

В зависимости от происхождения различают кишки-сырец:

• Бычьи, свиные, овечьи, козьи, конские.
• Тонкие кишки (для сарделек, сосисок) и толстые (для варёных колбас).
• Целые и обрезанные в зависимости от способа извлечения и обработки.

Требования к качеству

Кишки должны быть очищенными от содержимого и жиров, не иметь признаков гниения, кислого запаха или плесени. Цвет — серовато-белый или слегка розоватый, консистенция — плотная, эластичная. Примесь посторонних тканей и слизистых недопустима.

Условия хранения консервированных кишок-сырца

Хранят в деревянных бочках или пластиковых ящиках при температуре от 0 до +8°C. Срок хранения — до 6 месяцев в солёной среде при соблюдении герметичности и периодическом контроле концентрации соли.