Подкожный жир

Подкожный жир — это жировая ткань, расположенная под кожей животных и служащая источником животного жира. В мясной промышленности рассматривается как побочный продукт убоя, используемый для выработки топлёного жира, колбасных изделий, консервов и технических продуктов.

Анатомо-физиологическая характеристика

Подкожный жир образует слой между кожей и мышечной тканью, выполняя функции теплоизоляции, энергонакопления и защиты организма от механических воздействий. Толщина и структура жирового слоя зависят от вида животного, условий откорма, возраста и состояния упитанности.

Разновидности по происхождению

• Свиной шпик — плотный, белый или розоватый, хорошо отделяется от кожи; ценится как пищевой продукт.
• Говяжий и бараний подкожный жир — жёлтоватый, более плотный и тугоплавкий, чаще используется для топлёного или технического жира.
• Птичий подкожный жир — мягкий, с низкой температурой плавления, применяется в пищевой промышленности и для детских продуктов.

Физико-химические свойства

Подкожный жир содержит в среднем 85–90% липидов, 8–10% влаги и до 2% белков и клеточных остатков. Температура плавления варьирует от 28°C (у свиней) до 45°C (у жвачных). Имеет высокую энергоёмкость — около 880–925 ккал на 100 г.

Технологическое использование

Применяется:

• В производстве варёных и копчёных колбас (в виде шпика или шкварок);
• Для топления пищевых жиров (свиной, говяжий, бараний топлёный жир);
• В консервном и хлебопекарном производстве;
• В мыловаренной, кожевенной и косметической промышленности (в переработанном виде).

Требования к качеству

Качественный подкожный жир имеет чистый белый (или слегка кремовый) цвет, плотную, упругую консистенцию, без запаха и признаков прогоркания. Недопустимы загрязнения, остатки мяса, крови и кожи. При хранении требуется температура не выше +4°C (охлаждённый) или –18°C (замороженный).