Стандарты и ГОСТы для варёных колбасных изделий

Стандарты и ГОСТы для варёных колбасных изделий охватывают межгосударственные и национальные нормативы на состав, технологию, показатели безопасности и маркировку, а также техрегламенты ЕАЭС, обязательные к применению при производстве и реализации продукции.

Ключевые межгосударственные и национальные стандарты

• ГОСТ 23670-79 «Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия» — классический стандарт на ассортимент, сырьё, органолептику, физико-химические показатели, режимы обработки и требования к оболочкам.
• ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные варёные» — актуализированная редакция для варёных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных хлебов; содержит современные требования к составу, размерам частиц, показателям качества и безопасности.
• ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные варёные. Технические условия» — национальный стандарт РФ с категорированием по составу (например, категории А/Б/В), нормируемыми значениями для основных показателей и ссылками на методы контроля.
• ГОСТ 20402-75 «Колбасы варёные фаршированные. Технические условия» — для фаршированных варёных колбас (ассортимент, требования к начинкам, конструкции изделий и качеству).

Обязательные техрегламенты и маркировка ЕАЭС

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — базовые требования к безопасности, включая микробиологические показатели, загрязнители, токсикологию, материалы, контактирующие с пищей, и прослеживаемость.
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — профильные требования к сырью, добавкам (в т.ч. нитрит натрия), технологиям, хранению и реализации варёных колбас.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» — обязательные элементы маркировки: наименование, состав (с указанием пищевых добавок и аллергенов), пищевая ценность, условия/сроки хранения, дата изготовления, данные производителя и знак ЕАЭС.

Типовые нормируемые показатели (по ГОСТам/ТУ)

• Органолептика: внешний вид и срез однородные, цвет от розового до светло-розового, вкус и аромат, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов.
• Физико-химические: массовые доли влаги, жира, белка, соли; размер частиц шпика/жира и мяса; допустимое содержание нитрит‑иона.
• Безопасность: отсутствие патогенов, соответствие МУК по микробиологии и предельно допустимым уровням загрязнителей.

Производственные требования и контроль

• Технология: посол/созревание, куттерование с контролем температуры, вакуумная шприцовка, термообработка с достижением безопасной внутренней температуры, последующее охлаждение.
• Документы: НД предприятия (ТУ/СТО), планы НАССР, производственный контроль, протоколы аккредитованных лабораторий для декларирования соответствия ТР ТС.

Практическое применение на производстве

• Выбор базового стандарта (ГОСТ 23670-2019/ГОСТ Р 52196-2011) в сочетании с ТУ для конкретных рецептур (например, «Докторская», «Молочная», «Любительская»).
• Привязка спецификаций к нормам по категориям и методам испытаний; обеспечение единообразия маркировки по ТР ТС 022/2011.