Молочная телятина

Молочная телятина — мясо телят в возрасте до 3 месяцев, выращенных исключительно на молоке матери или заменителях молока. Относится к высшей категории по качеству и вкусо-ароматическим свойствам, обладает нежной консистенцией, высокими питательными свойствами и минимальным содержанием соединительной ткани.

Физиологическая и органолептическая характеристика

Молочная телятина отличается ярко-розовым или бледно-розовым цветом мяса, белыми жилами сухожилий, нежной, мягкой консистенцией без грубых волокон. Жировая ткань развита слабо — до 3–4%, что обеспечивает диетические свойства продукта. Запах свежий, молочный, вкус — нежный, сладковатый.

Химический состав

• Влажность — 75–78%;
• Белок — 19–21%;
• Жир — 1,5–3,5%;
• Зольность — 1,0–1,2%.

Высокое содержание миоглобина и низкий уровень холестерина делают молочную телятину ценным диетическим продуктом.

Технологические свойства

Из-за низкого содержания жира и соединительной ткани молочная телятина плохо удерживает влагу при термической обработке, поэтому требует специальных режимов приготовления (тушение, запекание, слабая варка). Отлично подходит для приготовления нежных эмульсий, фаршей и полуфабрикатов.

Применение в кулинарии и промышленности

• В ресторанах и общепите — для приготовления шницелей, эскалопов, телячьих котлет, супов, рагу;
• В мясной промышленности — для элитных колбас, паштетов, консервированных блюд;
• В детском и диетическом питании — как источник легкоусвояемого белка;
• Для экспорта — как премиальный продукт.

Требования к качеству и хранению

По ГОСТ 32852-2014 молочная телятина должна иметь определённый внешний вид, цвет, консистенцию и запах. Хранится охлаждённой при 0…+2°C не более 3 суток или замороженной при –18°C до 6 месяцев. В упаковке допускается вакуумная или модифицированная газовая среда для увеличения срока хранения.

Преимущества молочной телятины

Диетический продукт с высоким содержанием полноценных белков, низкой калорийностью (103–110 ккал/100 г), богат витаминами группы B и микроэлементами. Идеально подходит для детского, диабетического и сердечно-сосудистого питания.