Мясные консервы

Мясные консервы — это продукты из мяса, субпродуктов и мясных ингредиентов, прошедшие термическую стерилизацию и упакованные в герметичную тару для длительного хранения без холодильного оборудования. Относятся к группе стерилизованных консервов с сроком годности от 1 до 5 лет.

Классификация мясных консервов

По технологическому процессу:

• Стерилизованные — обработка при 115–121°C (тушёное мясо, гуляш, паштет).
• Пастеризованные — при 80–100°C (тушеные блюда с соусами).
• Асептически упакованные — обработка и фасовка в стерильных условиях.

По виду сырья: из говядины, свинины, птицы, баранины, дичи, кролика.

Основные группы по назначению

• Простые мясные консервы — тушёное мясо, жареное мясо, мясо в собственном соку.
• Блюда из мяса — гуляш, рагу, тушёная говядина с овощами.
• Паштеты и колбасные изделия — печёночные, мясные паштеты, сосиски в соусе.
• Специальные консервы — для детского питания, диетические, походные.

Технология производства

1. Подготовка сырья (обвалка, обескровливание, нарезка кусками 20–50 г).
2. Тепловая обработка (обжарка, варка, тушение).
3. Фасовка в банки ёмкостью 250–500 г или металлическую тару.
4. Герметизация и стерилизация (F₀ = 6–12 мин при 121°C).
5. Охлаждение и маркировка.

Состав и пищевая ценность

Основные компоненты: мясо (60–90%), жир, бульон, соль, специи. Энергетическая ценность — 150–300 ккал/100 г. Богаты полноценными белками, витаминами группы B, железом и цинком. Содержание соли — 1,5–2,5%.

Требования к качеству

• Цвет — характерный для вида обработки (серо-коричневый, розовый);
• Консистенция — мягкая, сочная, легко разделяется на волокна;
• Вкус и запах — мясной, пряный, без посторонних привкусов;
• Жидкость (бульон) — прозрачная или слегка мутная.

Условия хранения

В сухом тёмном месте при температуре от 0 до +25°C. Срок годности — 2–5 лет от даты изготовления. При нарушении герметичности или вздутии банки продукт непригоден к употреблению.