Локтевая часть крыла тушки птицы с кистью

Локтевая часть крыла тушки птицы с кистью — это продукт разделки потрошеной охлаждённой или замороженной тушки птицы (курица-бройлер, индейка), включающий локтевую часть крыла (локтевая и лучевая кости с мышцами m. flexor carpi ulnaris, m. extensor digitorum) и кисть крыла (запястные и пястные кости с перьями, кожей, жировой прослойкой). Масса 80–150 г у бройлера (4–6% от туши 1,8–2,2 кг), выход после разделки 5–7%. Отличается высоким содержанием соединительной ткани (10–15%), коллагена (6–9%), низким жиром (3–6%), плотной текстурой, подходит для супов, бульонов, копчения, жарки во фритюре.

Технология получения: после охлаждения туши до 0–4°C (18–24 ч) отделяют крыло целиком по плечевому суставу (нож под углом 30–45°), затем по локтевому суставу (автомат Meyn PP044 или ручной резак) отделяют плечевую часть, оставляя локтевую с кистью. Кисть не отделяют, сохраняя целостность. Тримминг: удаление перьев (эпиляция паром 55–60°C 30 с), излишней кожи, жира у запястья, надрезы для дренажа. Обработка антимикробная: хлор 50–100 ppm или перуксусная кислота 0,2%. Упаковка MAP (60% N₂ + 40% CO₂) или вакуум ПЭ/ПА, заморозка ИСФ -35°C (скорость 3 см/ч).

Химический состав: белок 18–21%, жир 4–7%, влага 73–76%, зола 1,2–1,5%, коллаген 7–10%. Калорийность 110–140 ккал/100 г. Мышцы преимущественно быстрые (тип IIb, гликолитические), цвет серовато-розовый (L*=46–50, a*=10–14). Микробиология: APC ≤10^6 КОЕ/см², Salmonella 0 в 25 г, E.coli <10 КОЕ/г. Срок хранения охлаждённого 5–7 сут при 0–2°C, замороженного 10–12 мес при -18°C. Термообработка: варка 95°C 60–90 мин (бульон), жарка 175–190°C 8–12 мин до t=74°C внутр.

Технология разделки и параметры

Разделка крыла бройлера (180–220 г): Плечевая часть: 50–70 г (30%) Локтевая + кисть: 90–120 г (55%) Кисть отдельно: 25–35 г (15%) Жир+кожа: 4–6%, мышцы: 65–70% Охлаждение: 0–4°C, 20–24 ч (pH 5,7–6,0) Разделка: t<6°C, скорость линии 3000–5000 шт/ч Заморозка: -35°C, кристаллы <50 мкм

Применение: бульоны (вытаска коллагена 200–300 г/кг), копчение горячее 65–75°C 45–60 мин (щепа ольха, фенолы 4–7 мг/100 г), жареные «винги» (маринад папайя+специи 4–6 ч, панировка 15% воды+10% муки), полуфабрикаты IQF. Обвалка: выход мяса 60–70%, кости+сухожилия на корм/бульон. Маринование: вакуум 8–12% рассола (фосфаты 0,3%), выдержка 6–12 ч при 2–4°C. В HoReCa: баффало-винги (соус острый 40–60 SR, 200°C 10 мин).

Контроль качества и нормативы

Входной контроль: отсутствие переломов, кровоизлияний (>1 см²), pH 5,8–6,1, цвет L*>45. После разделки: чистота среза (осколки кости <1 мм), целостность кисти, равномерный жир. Лабораторно: жир по Сокслету (4–7%), протеин (19–21%), микробиология (Q≤10^5 КОЕ/г). Упаковка: лотки ПС 500 г с абсорбентом, этикетка с ветштампом, сроком. Транспортировка рефрижератор 0–4°C. Дефектология: потемнение (оксидация, O₂>5%), потеря сока при таянии >6%, микробный слой (>10^7 КОЕ/см²).

Сроки хранения (ГОСТ Р 55447-2013): Охлаждённая: 7 сут при 0°C (tцентр<6°C) Замороженная: 12 мес при -18°C MAP: +2–4 сут Калорийность: 120 ккал/100 г

Экономика: цена 120–160 руб/кг (vs грудка 250 руб/кг), рентабельность копчёных +40%, спрос в fast-food +25%/год. Экспорт: Халяль (без перьев), стандарты ЕС (Campylobacter <1000 КОЕ/г). Тренды: органик без антибиотиков, функциональные (омега-3 из кожи), готовые наборы для BBQ (локтевая+кисть маринованная). Локтевая часть с кистью — вторсырьё для бюджетных блюд с высокой добавленной стоимостью.