Мармелад

Мармелад — это кондитерское изделие желеобразной консистенции, приготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и студнеобразующих веществ (пектин, агар, агар-агар, желатин, карагенан и др.). Отличается высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и устойчивой формой, сохраняемой при комнатной температуре.

Классификация мармелада

По способу приготовления и консистенции мармелад подразделяют на:

• Фруктово-ягодный (натуральный) — из пюре яблок, айвы, абрикосов, смородины и др., без желирующих добавок.
• Пектиновый — с добавлением пектина для улучшения структуры.
• Агаровый — на агаре, применяемый для формовых и резаных изделий.
• Желатиновый — с использованием желатина, имеет более мягкую консистенцию.
• Паточный (жевательный, «желейный») — плотный, часто в виде конфет и фигурок.

Основные виды по внешнему виду

• Пластовой — изготавливается в виде слоя, затем нарезается кусочками (дольки, фигурки).
• Формовой — заливается в формы для застывания (фигурный, резной, желейный).
• Пастильный — плотный, с добавлением взбитой фруктовой массы и белка.

Состав и технология производства

Компоненты: фруктово-ягодное пюре (или сок), сахар, патока (или глюкозный сироп), желирующее вещество, кислота (лимонная, яблочная), ароматизаторы и натуральные красители. Смесь уваривают до 70–75% сухих веществ, затем заливают в формы и охлаждают до застывания. Готовый мармелад покрывают сахаром или глазируют.

Пищевая ценность и свойства

Мармелад содержит 70–80% углеводов, не содержит жиров, легко усваивается и быстро восполняет энергию. Пектины и пищевые волокна способствуют выведению токсинов и нормализуют пищеварение. Энергетическая ценность — 280–320 ккал на 100 г.

Формы выпуска и примеры

• Фруктовые дольки (лимонные, апельсиновые).
• Фигурный мармелад (в виде ягод, животных, сердечек).
• Жевательный мармелад (на основе желатина).
• Мармелад в шоколадной глазури.