Костный полуфабрикат

Костный полуфабрикат — это пищевое сырьё животного происхождения, представляющее собой кости и кости с остатками мышечной, соединительной и костно-мозговой тканей, подготовленные для дальнейшего технологического использования. Применяется в мясопереработке и кулинарном производстве для варки бульонов, приготовления экстрактивных основ, соусов, желирующих отваров, а также для извлечения пищевого коллагена и производства желатина.

Состав и характеристики костного полуфабриката

В состав входят трубчатые и плоские кости (говяжьи, свиные, птицы), с контролируемой остаточной мясной тканью для повышения вкусо‑ароматического профиля. Важные показатели: чистота (без загрязнений и посторонних включений), свежесть сырья, допустимая доля остаточного мяса и жира, отсутствие осколков и металлических частиц. Органолептически сырьё должно иметь нейтральный мясной запах без признаков прогорклости или посторонних запахов.

Технологическая подготовка костного сырья

Стандартные операции включают сортировку по виду и размеру костей, промывку, дробление (для увеличения площади экстракции), бланширование при необходимости и удаление поверхностных загрязнений. Для бульонов кости обычно обжаривают (или запекают) для развития Maillard‑ароматов, затем варят при контролируемой температуре 85–95°C с декантацией и фильтрацией. Для коллагеновых экстрактов применяют длительную экстракцию с последующим осветлением и концентрированием.

Классификация и области применения

Различают кулинарный костный полуфабрикат (для бульонов и соусов), технологический (для экстракции коллагена/желатина) и комбинированный (кости с суставами и хрящами для повышенной желирующей способности). В общепите используется для фондов, демигляса и гастрономических основ; в промышленности — для пищевых гидролизатов, желирующих компонентов и ароматических концентратов.

Требования к безопасности и качеству

Ключевые требования включают ветеринарную благополучность источника сырья, соблюдение температур «холодной цепи» (0…+4°C для охлаждённого и −18°C для замороженного), и предотвращение перекрёстного загрязнения. Контролируются микробиологические показатели, отсутствие посторонних примесей и осколков, а также трассируемость партий и маркировка с указанием вида животного, даты выработки и условий хранения.

Хранение и логистика

Охлаждённый костный полуфабрикат хранится при 0…+4°C ограниченный срок (обычно до 48–72 часов), замороженный — при −18°C в течение нескольких месяцев с защитой от повторного замораживания. Рекомендуется герметичная тара или пищевые мешки с маркировкой, паллетирование и раздельное хранение от готовой продукции, с соблюдением FIFO/FEFO.