Измельчение шпика

Измельчение шпика — это технологическая операция, применяемая при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, в процессе которой твердый свиной жир (шпик) доводится до заданных размеров. Эта стадия важна для получения однородной консистенции, равномерного распределения жировых вкраплений и сохранения технологических и органолептических свойств готовой продукции.

Зачем измельчают шпик

Измельчённый шпик обеспечивает равномерное распределение жира в колбасной массе, предотвращая оседание крупных кусочков при шприцевании. Это влияет не только на внешний вид, но и на текстуру и вкус готового изделия. Также измельчение облегчает смешивание шпика с мясом и другими компонентами фарша.

Технологические особенности

Шпик измельчается на специальных мясорубках, куттерах или волчках с установленными решетками различного диаметра. Размер частиц шпика подбирается в зависимости от вида колбасы — для варёных и сосисок используют мелкоизмельчённый жир, а для сырокопчёных колбас допускается более крупная нарезка.

Температурный режим

Особое внимание уделяется температуре: шпик измельчается в охлаждённом или слегка подмороженном состоянии (до -2…-5 °C). Это предотвращает его размазывание, сохраняет структуру и обеспечивает чистоту реза, особенно при тонкой фракции.

Влияние на качество продукции

Правильно измельчённый шпик сохраняет форму при термической обработке, не вытапливается преждевременно и придаёт готовым изделиям характерную сочность. Визуально он формирует мраморность или жировые вкрапления, которые особенно ценятся в премиум-сегменте колбас и паштетов.