Тесто

Тесто — это многокомпонентная пластичная или жидкая система, получаемая смешиванием муки (или крахмалсодержащего сырья), воды, соли, жиров, сахара, разрыхлителей и функциональных добавок в строго заданных пропорциях для последующей формовки, расстойки и выпечки хлебобулочных, кондитерских изделий или замороженных полуфабрикатов. Основной компонент — мука пшеничная хлебопекарная высший сорт (белизна 50–55 ед., влажность 14–15%, клейковина 28–35%), вода 35–45% от муки. Консистенция регулируется деформацией от 50 до 500 Ед. по динамометру, температура 26–30°C.

Технология приготовления теста включает дозирование компонентов (автоматические весы точность ±0,1%), опару или безопарный способ. Опара (мука 40%, вода 60%, дрожжи 0,5–2%) бродит 3–4 часа при 28–30°C до кислотности 1,5–2,5° (титруемая кислотность). Основное тесто замешивают в спиральных или интенсивных месах (Fryma, Diosna) 15–25 минут при 150–300 об/мин до развития клейковины (число по Фариновой 200–350 Ед.). Добавки: сахар 2–10%, соль 1,5–2%, жир 1–20%, улучшители 0,01–0,1% (лецитин, аскорбат). Выход теста 160–180% от муки.

Расстойка контролируемая: 60–120 минут при 35–38°C, влажность 75–85%, объём увеличивается в 1,8–2,2 раза. Формовка делителями (точность ±2 г), расстойка 40–60 мин. Выпечка паротермическая 200–250°C 15–40 мин в зависимости от массы (туша 0,5 кг — 25 мин). Охлаждение естественное до 35°C поверхности. Готовое изделие: пористость 75–85%, кислотность 2,5–3,5°, объёмный выход 230–250% от теста.

Виды теста и рецептуры

Хлебопекарное (опарное): Мука: 100%, вода: 38–42%, дрожжи: 1,5–2,5% Соль: 1,8%, сахар: 1–2% Сдоба (безопарное): Мука: 100%, масло: 15–40%, сахар: 10–25% Дрожжи: 3–5%, яйца: 10–20% Печенье: Мука: 100%, сахар: 20–40%, жир: 15–30% Разрыхлитель: 0,5–1,5% (сода+кислота) Крахмальное (рисовое): Крахмал: 100%, вода: 50–70%, загуститель 1–3%

Функциональные добавки: ферменты амилаза (0,01–0,05% для гидролиза крахмала), трансглутаминаза (1–3 Ед/г для укрепления клейковины), эмульгаторы (лецитин 0,3–0,5%), антисталинг-агенты (ксиланазы). Замороженное тесто (для пиццы, булочек) — шоковая заморозка -35°C, расстойка после разморозки 30–60 мин. Срок хранения замороженного 6–12 месяцев при -18°C.

Контроль качества теста

Органолептика: эластичность, отсутствие липкости, характерный запах. Физико-химические: деформация 100–400 Ед., кислотность 1,8–3°, содержание сахара 2–25%, жира 1–40%. Микробиология: дрожжи 10^6–10^8 КОЕ/г, плесень <10^3 КОЕ/г. Лабораторный контроль: число падения 250–350 мл (качество муки), хлебопекарные свойства по омметру. Дефектология: недозамес (плотная структура), перезамес (липкость), недостаточная расстойка (плоские изделия).

Параметры готового теста: Влажность: 38–45%, температура: 26–30°C Кислотность: 2–3°, деформация: 150–300 Ед. Объёмный выход: 240–260% от теста Пористость хлеба: 78–84%

Оборудование: дозаторы жидких компонентов, спиральные месы (50–500 кг), тестомесы интенсивные (роторно-венцовый принцип), делители гидравлические, расстоечные шкафы термо-влажностные, печь обойная/ротационная. Автоматизированные линии производительностью 1–10 т/час обеспечивают стабильность параметров (±1°C температура, ±0,5% влажность). Энергоёмкость замешивания 50–80 кВтч/т, расстойки 20–30 кВтч/т.

Современные тенденции: безглютеновое тесто (рис+сорго+ксантан 0,5%), низкосахарное для диабетиков, обогащённое пребиотиками (инулин 3–5%), замороженные полуфабрикаты с длительной расстойкой. Биотехнологии: дрожжи термостойкие, ферменты для ускорения созревания (с 4 ч до 1 ч). Экономика: выход готовой продукции 85–95%, рентабельность хлебопекарного производства 20–35%.