Хамон Серрано

Хамон Серрано — это вид традиционного испанского сыровяленого свиного окорока, который производится из мяса белой породы свиней, выращиваемых в горных регионах Испании. Название "Серрано" с испанского переводится как "горный", что отражает климатические условия, в которых этот деликатес созревает.

Технология производства хамона Серрано

Процесс начинается с отбора свиных ножек весом не менее 9,5 кг без дефектов. Затем мясо подвергается массажу с вибростолом и центрифугой для удаления остатков крови и жидкости. Далее проводятся засолка крупной морской солью при температуре около 3°С и влажности до 90% в течение 5-14 дней, в зависимости от веса.

После засолки окорока промывают и подвешивают для оседания и выравнивания проницаемости соли и влаги в специальных камерах при температуре 3-7°С и влажности 70-90%. Затем мясо сушится в помещениях с регулируемой температурой от 15° до 30°C в течение 6-12 месяцев, за время чего происходит дегидратация и развитие вкусовых качеств.

Категории и отличия хамона Серрано

Хамон Серрано делится на несколько категорий по времени вызревания:

• Serrano Curado — базовый с 7 месяцами выдержки;
• Serrano Bodega — выдержка от 9 до 11 месяцев;
• Serrano Reserva — 12–15 месяцев выдержки;
• Serrano Gran Reserva — выдержка более 15 месяцев.

Чем дольше выдержка, тем более плотной, суше и ароматнее становится продукт. Хамон Серрано ценится за однородную текстуру, наличие небольшой мраморности и глубокий мясной вкус с легкой ореховой ноткой.

Органолептические характеристики и хранение

Готовый хамон имеет плотную, но нежную структуру, теплый красный цвет и характерный аромат, создающий уникальное гастрономическое впечатление. Хранить его рекомендуется в прохладном, проветриваемом месте или холодильнике, при нарезке следует избегать длительного контакта с воздухом.