Охлаждение колбас

Охлаждение колбас — это технологический процесс после термообработки, который позволяет снизить температуру изделий до безопасных значений, сохранить их качество и продлить срок годности. Правильное охлаждение предотвращает развитие микрофлоры, сводит к минимуму потерю влаги и сохраняет привлекательный внешний вид продукции.

Этапы охлаждения колбасных изделий

Процесс обычно состоит из нескольких стадий. Сначала колбасы интенсивно охлаждают холодной водой (душированием) в течение 6–15 минут, доводя температуру центра батона до 27–35°С. Важно не превышать время водяного охлаждения, чтобы избежать переувлажнения и порчи поверхности.

Затем колбасные изделия подсушивают при естественной или контролируемой температуре в течение 1–2 часов. После подсушки продукт перемещают в камеры с температурой 0–8°С и влажностью 85–95%, где происходит равномерное охлаждение до 8–15°С по всему объёму.

Технологии и оборудование для охлаждения

Для интенсивного и равномерного охлаждения применяются камеры с вентиляторами и системой распыления воды, обеспечивающей холодный туман. Используются также туннели воздушного охлаждения при температуре воздуха от -10 до -12°С с циркуляцией воздуха для предотвращения подмораживания и образования конденсата.

Рекомендации и контроль качества

Температура внутри батонов измеряется дистанционно с помощью термопар. Продолжительность охлаждения настраивается автоматически или вручную с учётом размера и вида колбас. Важно предотвращать образование конденсата на оболочке, так как это может привести к ухудшению внешнего вида и развитию плесени.

Хранение после охлаждения

После охлаждения колбасы хранят в камерах при температуре около +8°С и влажности не выше 85%, что позволяет стабилизировать температуру по всему объёму и минимизировать потери массы, которые в среднем составляют около 1,2%. Соблюдение условий хранения гарантирует сохранение качества и безопасности изделий до момента реализации.