Остывшее мясо

Остывшее мясо — это мясо, температура которого в толще мышц бедра не превышает 12 °C, при этом поверхность покрыта корочкой подсыхания. Согласно ГОСТ 18157-88, данный термин используется для обозначения стадии охлаждения мясной продукции после убоя и первичной переработки, перед её дальнейшим хранением, транспортировкой или переработкой.

Что означает термин «остывшее мясо» в пищевой промышленности

После убоя животного мясо подвергается естественному или ускоренному охлаждению. На этапе, когда внутренняя температура достигает не выше 12 °C, а поверхность начинает подсыхать, оно считается остывшим. Это промежуточное состояние между парным мясом и охлаждённым. Оно характеризуется снижением активности микрофлоры, замедлением ферментативных процессов и подготовкой продукта к дальнейшему использованию или транспортировке.

Преимущества и ограничения использования остывшего мяса

Остывшее мясо обладает более плотной структурой, чем парное, и легче поддаётся хранению. При этом оно всё ещё сохраняет хорошую сочность и вкусовые характеристики, особенно если в дальнейшем будет использовано в варке или тушении. Однако для длительного хранения его необходимо перевести в состояние охлаждённого (t ≤ 4 °C) или замороженного. В промышленности остывшее мясо часто поступает на переработку в течение первых суток после убоя.

Роль стадии остывания в мясопереработке

Контроль параметров температуры и влажности в период остывания играет важную роль в обеспечении безопасности продукции. Невыполнение условий может привести к ускоренной порче или нарушению структуры волокон. Остывшее мясо используется в производстве полуфабрикатов, колбасных изделий, рубленых продуктов, а также как сырьё для кулинарной обработки. Его качественные показатели напрямую зависят от соблюдения технологических требований и санитарных норм на этапе первичной переработки.