Ягнятина

Ягнятиной называют мясо овцы или барана до 1 года. Для получения особо нежного молочного вкуса ягнят забивают в возрасте трех месяцев и раньше.

Ягнятина и баранина, в отличие от свинины и говядины, не запрещены никакой религией — за исключением тех, что предписывают адептам полный отказ от мяса — вегетарианство.

Ягнятина — ценный продукт питания. По содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее. В ягнятине содержание холестерина в несколько раз меньше, чем в говядине и свинине. Это мясо является хорошим источником цинка, что важно для иммунной системы и нормального деления клеток. Цинк помогает нормализовать уровень сахара в крови. 400 г ягнятины содержат 38,3% дневной нормы цинка. Мясо богато витамином В12, который участвует в образовании красных кровяных телец и необходим для профилактики анемии.

В случае с ягнятиной возможна индивидуальная непереносимость продукта. Прежде всего, баранина достаточно долго переваривается в желудке, поэтому она противопоказана людям с замедленным или плохим пищеварением (впрочем, как было сказано, мясо ягнёнка нежнее баранины). Не стоит увлекаться бараниной тем, кто страдает заболеваниями почек или жёлчного пузыря, так как она представляет собой лёгкое желчегонное средство. Не рекомендуется употреблять ягнятину при артрите суставов, подагре, гастрите, язве желудка и повышенной кислотности. Ягнятина не должна полностью заменить собой остальные виды мяса, так как в ней содержится минимальное количество йода, недостаток которого может привести к развитию заболеваний щитовидной железы.

Виды и сорта ягнятины

Мясо ягнёнка различается, прежде всего, возрастом. Молочный ягнёнок — это ягнёнок до трёх месяцев. Потом ягнёнка отделяют от матки и кормят отдельно — соответственно, молочный ягнёнок превращается в молодого травоядного барашка. Ягнятами (барашками) в России называют баранов и овец возрастом до года.

Шея — недорогой кусок с богатым ароматом, продается целиком или нарубленными кусками (шейные кольца) и требует долгой тепловой обработки (обычно тушения). Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно зачистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе можно фаршировать.

Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жёсткое, чем задней ноги, но всё-таки не слишком; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения. Часть его отделяют от костей и используют мелкими кусками для рагу и пловов.

Корейку обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле, либо на сковороде. Можно её запечь целиком. Задняя часть корейки состоит из филе — нежнейшего мяса — и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными «бабочка». Вся часть целиком (филе и петелька) образует короткое седло. Длинное седло представляет собой неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть. Почечную часть, так же как и корейку, можно разделить на небольшие (тонкие) отбивные для жарки на гриле или на сковороде, а из целого куска приготовить жаркое.

Грудинка — жирный и недорогой кусок. Целиком грудинку с костями можно запечь или потушить, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями (или без) можно нарезать на полоски для тушения или для супов.

Окорок — наиболее популярная часть для запекания, поскольку в задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку (рульку, нижнюю часть); филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивными из окорока, и поджарить на сковороде или на гриле. Длинной ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственно ноги.

Кулинарное применение имеют и субпродукты — от печени, желудка, почек, лёгких и нутряного жира до яичек, которые во многих странах считаются деликатесом.

Ягнёнок от 3 месяцев до года может быть трявяного и зернового откорма, хотя более дешёвым всегда будет ягнёнок, питавшийся комбикормом. Зерновой откорм даёт мясу мраморность. Травяной откорм во многих случаях связан с вольным выпасом: ягнёнок питается свежими травами, что, конечно, положительно сказывается на вкусе мяса.

Существуют местные, особо ценные сорта ягнятины. В былые времена в России особенно ценилась хакасская ягнятина и баранина. В Европе известностью пользуется исландская ягнятина вольного выпаса: ягнят древней местной породы забивают в возрасте 4-5 месяцев.