Малоценные субпродукты

Малоценные субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые по пищевой и технологической ценности уступают основным (ценным) субпродуктам. Они характеризуются низким содержанием белка, жира и экстрактивных веществ, поэтому используются главным образом для производства фаршей, кормов и технических продуктов.

Классификация по ГОСТ и ветеринарным нормам

Согласно ГОСТ 51144 и ветеринарно-санитарным правилам, субпродукты убойных животных делят на две категории:

• Ценные субпродукты (I категория): язык, печень, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма.
• Малоценные субпродукты (II категория): лёгкие, селезёнка, хвосты, уши, губы, трахея, гортань, семенники, шкуры, ноги ниже запястья и скакательного сустава.

Характеристика малоценных субпродуктов

Они имеют высокую соединительнотканную фракцию, низкое содержание полноценных белков (коллаген до 30–60%), неравномерную структуру и повышенное содержание влаги. При тепловой обработке дают значительные потери массы, но при правильной переработке пригодны для пищевой промышленности.

Использование малоценных субпродуктов

• В производстве колбасных изделий (в качественно измельчённой форме).
• Для изготовления мясокостной и кормовой муки, технического жира, клея.
• В комбикормовой промышленности как источник белка и фосфора.
• В косметической и фармацевтической промышленности (гидролизаты, ферменты).

Требования к качеству и хранению

Малоценные субпродукты должны быть свежими, очищенными от загрязнений и крови, без признаков порчи. Хранят при температуре 0…+4°C не более 24 часов или замораживают при –18°C для хранения до 6 месяцев. Транспортируют в герметичных ёмкостях, соблюдая санитарные нормы.