Костный жир

Костный жир — это пищевой или технический жир животного происхождения, получаемый путем вытопки из свежих или предварительно обработанных костей крупного рогатого скота, свиней и другой убойной птицы. В пищевой промышленности костный жир ценится за стабильные физико-химические свойства, нейтральный вкус и высокую температуру плавления, что делает его универсальным ингредиентом мясных и кондитерских изделий.

Сырьевые требования к костному жиру

Для пищевого костного жира используют свежие трубчатые (бедренные, плечевые), головные и рядовые кости без мяса, хрящей и сухожилий, поступившие не позднее 4-6 часов после обвалки. Качество сырья контролируют по свежести, отсутствию патологий и микробиологической чистоте. Предпочтительны кости с высоким содержанием внутрикостного мозга (до 20-30% жира).

Технология производства костного жира

Процесс включает измельчение костей, выварку в открытом котле (100°C, 4-6 часов) или автоклаве под давлением (120-130°C, 1-2 часа) с соотношением кость:вода 1:1-1:2. Жир отделяют отстаиванием при 65°C, фильтруют через сепаратор, очищают от влаги и механических примесей. Выход пищевого жира составляет 10-25% от массы сырья в зависимости от типа кости и метода обработки.

Классификация и показатели качества костного жира

Делят на высший сорт (желтый цвет, кислотное число ≤5 мг КОН/г, перекисное число ≤10 ммоль/кг), 1-й и 2-й сорта с более высокими показателями кислотности. Контролируют массовую долю влаги (≤0,5%), примесей (≤0,2%), йодное число, температуру застывания (28-38°C). Пищевой жир должен соответствовать требованиям ГОСТ на животные жиры.

Органолептические характеристики костного жира

Качественный костный жир имеет однородную полужидкую консистенцию при 40°C, бледно-желтый или белый цвет, нейтральный жирный вкус без горечи и посторонних запахов. После охлаждения приобретает твердую ломкую структуру, не имеет комков и осадка. Аромат слабый, свойственный животным жирам без прогорклых нот.

Применение и хранение костного жира

В пищевой промышленности используют в производстве паштетов, колбас, кулинарных жиров, маргарина, кондитерских глазурей и фаршей. Хранят при температуре 0-10°C в герметичной таре до 6 месяцев или замораживают при -18°C. Перед использованием очищают и подогревают до 45-50°C для равномерного распределения в рецептуре.