Варено-копченая колбаса из мяса птицы

Варено-копченая колбаса из мяса птицы — это колбасное изделие, изготавливаемое из мяса курицы, индейки или их смеси, которое проходит комбинированную термическую обработку: варку и копчение. Продукт относится к деликатесным видам колбас, отличается выраженным копчёным ароматом, плотной, но сочной консистенцией и более низкой калорийностью по сравнению с аналогами из свинины.

Состав и особенности варено-копченой колбасы из мяса птицы

В рецептуру входят мясо птицы (белое и тёмное), жировые компоненты, вода или лед, соль, специи и функциональные добавки, обеспечивающие стабильную структуру и сочность. По стандартам допускается использование кожи птицы и белково-жировых эмульсий в нормируемых количествах для улучшения текстуры и снижения себестоимости. В зависимости от категории качества регулируются доли мышечной ткани, жира, влаги и поваренной соли.

Технология производства варено-копченой колбасы из мяса птицы

Процесс включает подготовку и жиловку сырья, измельчение, посол и выдержку при пониженной температуре для созревания фарша. Далее выполняют куттерование или перемешивание с добавлением специй и льда/воды, наполнение оболочек и осадку при охлаждённой температуре. Термообработка обычно состоит из подсушки, варки до безопасной внутренней температуры и копчения дымом или дымовым конденсатом с последующим охлаждением до заданной температуры хранения.

Классификация и нормативные требования к варено-копченой колбасе из мяса птицы

Изделия подразделяются по сортности и категории (например, по содержанию мышечной ткани и жира), а также по виду оболочек и формату (батоны, колбаски). Требования к составу, органолептическим показателям, физико-химическим и микробиологическим нормам устанавливаются профильными стандартами на варено-копчёные колбасы из мяса птицы, а также техрегламентами на мясную продукцию и безопасность пищевой продукции. Регламентируются также допустимые уровни нитрит-ионов, массовые доли влаги, жира, белка и соли.

Органолептические характеристики варено-копченой колбасы из мяса птицы

Колбаса имеет плотную, но упругую консистенцию, ровную поверхность оболочки и однородный, иногда зернистый срез, от светло-розового до розовато-коричневого цвета. Вкус ярко выраженный, мясной, с характерными копчёными и пряными нотами, без посторонних привкусов; аромат типичный для копчёных колбасных изделий из птицы. Оболочка хорошо прилегает к фаршу, на разрезе отсутствуют пустоты и крупные включения не по рецептуре.

Хранение и применение варено-копченой колбасы из мяса птицы

Готовый продукт хранят в охлаждённом виде при температуре, установленной производителем, с учётом способа упаковки (без оболочки, в вакууме, в модифицированной газовой среде). Сроки годности зависят от рецептуры, уровня активности воды, вида копчения и упаковки, но всегда должны соответствовать требованиям нормативной документации и техрегламентов. Колбасу используют в нарезке, гастрономических наборах, бутербродах, салатах и холодных закусках как готовый к употреблению продукт.