Обработанные ноги птицы

Обработанные ноги птицы — это пищевой субпродукт, получаемый при переработке тушек бройлеров, индеек, гусей, уток после убоя и первичной обработки. В кулинарии и пищевой индустрии такие ноги востребованы для горячих закусок, бульонов, полуфабрикатов и национальных блюд.

Технология получения обработанных ног птицы

На птицеперерабатывающих предприятиях ноги отделяют от тушек механическим или ручным способом по заплюсневый сустав или чуть ниже него. После отсечения ноги тщательно промывают в холодной воде для удаления остатков крови и загрязнений. Следом проводят опалку — обработку кожи ног газовой горелкой или опалочной печью для удаления остатков пера, шелушек, кутикулы и загрязнений (особенно у водоплавающих видов).

После опаливания ноги шпарят в горячей воде, удаляют кутикулу и, при необходимости, снимают наружные чешуйки и когти. Качественная обработка обеспечивает чистую, гладкую поверхность без инородных примесей. На предприятиях возможна механизация этапов очистки с помощью специальных барабанов или картофелечисток, подаётся горячая вода и осуществляется механическое трение.

Применение в пищевой промышленности

Обработанные ноги птицы используются для приготовления бульонов, супов, студней, соусов, национальных блюд (например, куриные или утиные лапки в азиатской кухне). В промышленности такие ноги могут служить сырьём для мясокостной муки, желирующих добавок или использоваться в кормах для животных. Также возможна заморозка и порционная упаковка для дальнейшей реализации в торговых сетях и HoReCa.

Критерии качества и безопасность

Обработанные ноги должны быть чистыми, без следов пера, кутикулы, грязи, инородных включений, неприятного запаха и признаков порчи. Соблюдение гигиенических нормативов, температурных режимов хранения (0–4°С при охлаждении, –18°С при заморозке) обязательно для предотвращения микробиологических рисков и сохранения пищевой ценности продукта.