Глубокозамороженное мясо птицы

Глубокозамороженное мясо птицы — это мясо птицы, подвергнутое замораживанию до температуры в толще продукта ниже минус 18 °C, что позволяет существенно замедлить микробиологические и ферментативные процессы и обеспечить длительное хранение. К этой категории относят тушки, части тушек, разделанные полуфабрикаты и сырье из курицы, индейки, утки, гуся и другой сельскохозяйственной птицы, замороженные в обычных морозильных камерах или с использованием шоковой заморозки.

Главная особенность глубокозамороженного мяса птицы заключается в том, что при правильной технологии замораживания продукт сохраняет пищевую ценность, белковую структуру и большую часть органолептических свойств. Чем быстрее проходит замораживание, тем меньше образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают мышечные волокна и ухудшают сочность после размораживания. Именно поэтому промышленная шоковая заморозка считается предпочтительной: она лучше сохраняет цвет, плотность и сокоудерживающую способность мяса.

Технология производства начинается с подготовки сырья: птицу потрошат, разделывают или оставляют в виде тушки, охлаждают до заданной температуры и только после этого направляют в морозильную камеру. В зависимости от размеров продукта замораживание может занимать от нескольких десятков минут для отдельных кусков до многих часов для целых тушек. В промышленных условиях часто используют воздушную заморозку при температурах порядка минус 28 – минус 35 °C, а в шоковых установках — ещё более интенсивное охлаждение, позволяющее быстро пройти критическую зону кристаллизации влаги.

Качество глубокозамороженного мяса птицы во многом зависит от исходного состояния сырья до заморозки. Если мясо долго находилось при положительной температуре, а затем было заморожено, то уже начавшиеся процессы порчи останавливаются не полностью, и после размораживания продукт может потерять в качестве. Поэтому на производстве важно использовать только свежее охлаждённое сырьё, соблюдать санитарный режим, быстро проводить замораживание и не допускать повторного размораживания и замораживания, так как это резко ухудшает структуру и вкус мяса.

Для глубокозамороженного мяса птицы особенно важны правильная упаковка и стабильная холодовая цепь. Продукт обычно фасуют в герметичные пакеты, термоусадочную плёнку, лотки или коробки, которые защищают от обезвоживания, обветривания и окисления жира. На этикетке обязательно указывают вид птицы, способ разделки, дату производства, температуру хранения и срок годности. При хранении в камере с температурой минус 18 °C и ниже тушки и части птицы могут сохраняться длительное время, однако для сохранения лучшего вкуса и текстуры желательно не затягивать срок хранения сверх рекомендованных значений.

В кулинарии глубокозамороженное мясо птицы применяют после медленного размораживания в холодильнике или в контролируемых условиях, чтобы минимизировать потери мясного сока. Оно подходит для последующей тепловой обработки — жарки, тушения, варки, запекания, приготовления супов, полуфабрикатов и блюд быстрого приготовления. Однако для некоторых изделий без последующей термической обработки использование такого мяса ограничено, поскольку заморозка не заменяет санитарную обработку и не делает сырьё пригодным к употреблению в сыром виде.

С точки зрения потребителя глубокозамороженное мясо птицы удобно тем, что оно доступно круглый год, имеет более длительный срок хранения и позволяет создавать запас сырья без риска быстрой порчи. С точки зрения производителя это практичный способ стабилизировать поставки, перераспределить объёмы и выпускать продукцию в большом ассортименте, сохраняя качество при соблюдении температурного режима и требований к размораживанию.