Задняя часть тушки птицы

Задняя часть тушки птицы — это ценная анатомическая часть потрошеной тушки курицы, индейки или другой птицы, включающая бедра, голени и пояснично-крестцовую область с тазовыми костями. Относится к премиальным частям тушки благодаря высокому содержанию сочного тёмного мяса, жира и коллагена.

Анатомическое строение задней части тушки птицы

Состоит из бедренной кости с большой и малой берцовыми мышцами, голени с камбаловидной и малоберцовой мышцами, крестцовой и подвздошной костей. Масса задней четверти составляет 30-35% от общей массы тушки. Характерно высокое содержание внутримышечного жира (5-12%) и соединительной ткани.

Технология разделки задней части тушки птицы

Разделяют тушку вдоль позвоночника на заднюю и переднюю половины, затем заднюю четверть делят на бедро и голень по коленному суставу. В промышленных условиях применяют автоматизированные линии разделки с точностью реза ±2 мм. Готовые части охлаждают до +2...+4°C и фасуют в потребительскую упаковку.

Качество и сортность задней части тушки

Высший сорт требует целостности кожи, отсутствие синяков и разрывов, розовый цвет мяса без серых пятен. Контролируют массу (бедро 180-250 г, голень 120-180 г), толщину жирового слоя (3-8 мм) и состояние суставов. Обязательна ветеринарно-санитарная экспертиза перед реализацией.

Органолептические свойства задней части

Мясо имеет насыщенный вкус, тёмно-красный цвет, сочную упругую текстуру. После термической обработки приобретает нежную консистенцию с выделением мясного сока. Кожа золотистая, жирная, с аппетитным блеском, что повышает товарный вид и привлекательность для потребителя.

Применение задней части тушки птицы

Используют для жарки, запекания, гриля, шашлыка и супов. В ресторанах и HoReCa — основа для стейков, крылышек-барбекю и фаршированных рулетов. В розничной торговле фасуют в вакуум или MAP-упаковку со сроком хранения до 14 суток при +2...+4°C.