Смешанный посол мяса

Смешанный посол мяса — это технология консервирования, которая сочетает сухой и мокрый способы: продукт сначала натирают посолочной смесью, выдерживают для уплотнения и выделения сока, затем заливают рассолом заданной крепости для равномерного распределения соли и стабильного качества. Метод применяют для цельномышечных изделий (окорок, корейка, свинокопчености) и солонины длительного хранения, обеспечивая умеренную солёность и хорошую стойкость при транспортировке и складировании.

Технологическая схема смешанного посола

Этап 1: подготовка сырья (обвалка/жиловка, охлаждение до 0–4°C) и составление посолочной смеси (поваренная соль, нитрит натрия по норме, сахар/декстроза, пряности по рецептуре). 

Этап 2: равномерное натирание кусков мяса посолочной смесью, плотная укладка в тару слоями с пересыпкой и установкой гнёта для ускорения выхода рассола из ткани. 

Этап 3: выдержка 3–4 суток до уплотнения и саморассола, после чего заливают приготовленным рассолом требуемой концентрации для выравнивания диффузии соли. 

Этап 4: созревание при контролируемых температуре и влажности, возможное последующее вымачивание верхних слоёв для снижения поверхностной солёности перед термообработкой или реализацией.

Рассол и режимы

Крепость рассола подбирают под изделие: слабый 14–16% для деликатесных изделий с мягкой текстурой, средний 18–20% для баланса солёности и сочности, крепкий 24–28% для продуктов длительного хранения и стабилизации микробиоты. Температура рассола и камеры выдержки удерживается в пределах 0–4°C для замедления микробиологической активности и обеспечения равномерной диффузии посолочных веществ.

Контроль качества и безопасность

Ключевые параметры контроля: равномерность распределения соли (по сечению куска), активная кислотность \(pH\), активность воды \(a_w\), остаточное содержание нитрита в нормативных пределах, отсутствие полостей и серозных отделений. Регулярная перекладка (каждые 5 суток) способствует выравниванию посола между верхними и нижними рядами, снижает риск ослизнения и локальной пересоленности.

Технологические эффекты и свойства

Смешанный посол способствует формированию характерного «ветчинного» вкуса и аромата, стабилизирует цвет за счёт нитрозопигментов, повышает водосвязывающую способность белков и улучшает срез и сочность готового изделия. Потери мясного сока ниже, чем при чисто сухом посоле, а солёность получается умеренной, что положительно влияет на потребительские свойства и выход готовой продукции.

Применимость в пищевой отрасли

Метод востребован в производстве окороков, кореек, грудинок, свинокопчёностей и солонины для дальнейшей термообработки (варка, запекание, копчение) или длительного хранения. Гибкость рецептур (специи, сахара, фосфаты в допустимых нормах) позволяет адаптировать текстуру, цвет и вкусовой профиль под требования сетевой розницы, HoReCa и экспортных рынков.