Кулинарные мясные полуфабрикаты

Кулинарные мясные полуфабрикаты — это продукты из мяса или мясного сырья, подготовленные к непосредственному приготовлению, но не прошедшие полноценную термическую обработку. Они предназначены для быстрого доведения до готовности в бытовых или производственных условиях без дополнительной технологической подготовки продукта.

Определение и классификация

Кулинарные мясные полуфабрикаты включают изделия из говядины, свинины, баранины, птицы, кролика и других видов мяса. Их делят по виду обработки и назначению:

• Натуральные — порционные куски мяса (отбивные, стейки, эскалопы).
• Рубленые — котлеты, бифштексы, тефтели, зразы, рулеты.
• Панированные — изделия, покрытые сухарной крошкой, мукой или кляром.
• Комбинированные и фаршированные — с добавлением овощей, сыра, грибов, специй или соусов.

Технология производства

Основные этапы изготовления кулинарных полуфабрикатов включают обвалку, жиловку и сортировку мяса, измельчение или нарезку, дозирование ингредиентов, формование изделия и охлаждение до температуры 0…+4°C. Для продления срока хранения применяют упаковку в вакуум или модифицированной газовой среде (MAP).

Качество и требования к кулинарным мясным полуфабрикатам

Изделия должны иметь однородный цвет, приятный характерный запах, плотную структуру и естественный внешний вид. Не допускаются посторонние включения, слизь или слипающиеся поверхности. По нормативам ГОСТ Р 52675-2006 масса порционного изделия варьируется от 80 до 250 г, влажность — не более 70%, жира — до 25%.

Ассортимент и применение

Кулинарные полуфабрикаты широко применяются в общественном питании, HoReCa и розничной торговле. К популярным видам относятся котлеты по-домашнему, шашлыки, бифштексы, пельмени, шницели и мясные рулеты. Их преимущество — сокращение времени приготовления и стабильное качество при минимальных затратах на термообработку.

Хранение и реализация

Охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от 0 до +4°C до 48 часов, замороженные — при −18°C до 6 месяцев. Продукция реализуется в герметичной упаковке с обязательной маркировкой, указывающей состав, дату выработки, срок годности и условия хранения.