Ламинария

Ламинария — бурая морская водоросль семейства Ламинариевые, известная как морская капуста, богатая йодом, минералами и пищевыми волокнами. В пищевой промышленности используется как функциональная добавка для обогащения мясных, молочных и кондитерских продуктов органическим йодом и биологически активными веществами.

Химический состав ламинарии как пищевой добавки

Содержит органический йод (0,06-0,09%), альгинаты (до 30%), белки (10-15%), витамины A, B12, C, D, E, минералы (магний, железо, калий, селен). Пищевые волокна (маннит, ламінарин) улучшают пищеварение и обладают пребиотическим эффектом. Сухая ламинария гидратируется в соотношении 1:9.

Применение ламинарии в мясной промышленности

Добавляют в варёные колбасы (0,3-1% от массы сырья) для обогащения йодом: 50 г продукта покрывают 25% суточной нормы. Ламинария удерживает влагу, улучшает сочность, эмульгирует жир, заменяет часть фосфатов и стабилизаторов. Снижает потери при термообработке на 5-8%.

Технология введения ламинарии в мясные продукты

Сухую ламинарию замачивают в холодной воде (4-6°C) 2 часа, измельчают до фракции 1-2 мм и вводят в фарш перед куттерованием. Оптимальная дозировка — 300 г на 100 кг сырья. Термическая обработка сохраняет 70-85% йода благодаря связыванию альгинатами.

Функциональные свойства ламинарии в рецептурах

Улучшает структуру фарша, повышает влагоудерживающую способность (на 10-15%), стабилизирует эмульсию, снижает синерезис. Обогащает продукты йодом в биодоступной форме, нормализует работу щитовидной железы. Нейтральный вкус не влияет на органолептику готового изделия.

Нормативные требования к ламинарии в мясопродуктах

Соответствует ТР ТС 021/2011 как функциональный ингредиент. Контролируют микробиологию, содержание йода (150-300 мкг/100 г продукта), отсутствие тяжёлых металлов и радионуклидов. Маркировка указывает «обогащено йодом из ламинарии» с суточной нормой в 100 г продукта.