Кулак

Кулак — пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота, включающий коленный или локтевой сустав с прилегающими губчатыми костями и остатками связочного аппарата. Относится к суповой кости I категории по ГОСТ 16147-88 и используется для приготовления бульонов и первых блюд.

Анатомическое строение кулака КРС

Кулак представляет собой суставную головку бедренной, плечевой или лучевой кости с надмыщелками, локтевым отростком и прилегающими губчатыми костями. Характерно высокое содержание коллагена, желатинообразующих веществ и костного мозга, что обеспечивает интенсивный вкус и желатинизацию бульона.

Технология обработки кулака как пищевого продукта

После обвалки кулаки отделяют от трубчатой части кости, очищают от сухожилий и загрязнений, промывают и охлаждают. В составе суповых наборов фасуют по 1-2 кг. Перед использованием варят 3-5 часов при 90-95°C для полного извлечения экстрактивных веществ и образования студня.

Качество и сортность кулака КРС

Для пищевых целей кулак должен быть свежим, без патологических изменений, с белой или кремовой поверхностью кости и розовыми остатками хрящевой ткани. Запрещены следы ветеринарных дефектов, переломы и загрязнения. Масса одного кулака 0,8-1,5 кг.

Органолептические свойства кулака

При варке кулак даёт насыщенный мясной бульон прозрачного или слегка мутного цвета с температурой плавления студня 18-22°C. Вкус интенсивный, ароматический профиль богат аминокислотами и пептидами. Костный мозг при нагреве полностью растворяется, обогащая бульон жирами.

Применение кулака в кулинарии

Основное назначение — суповые наборы, мясные бульоны, соусы и основы для холодца. В ресторанах используют для демигляса и рагу. Хранят охлаждёнными (+0...+4°C, до 48 ч) или замороженными (-18°C, до 6 мес) с обязательной ветеринарной маркировкой.