Кисть крыла тушки птицы

Кисть крыла тушки птицы — это дистальная часть крыла потрошеной тушки птицы, состоящая из запястных и средних пястных костей с прилегающими перьями и мышцами. В пищевой промышленности используется как отдельный продукт убоя или субпродукт для дальнейшей переработки, кулинарной обработки и реализации в розничной торговле.

Анатомическое строение кисти крыла

Кисть крыла включает запястно-заднепястную кость, среднюю пястную кость и фаланги пальцев с остатками маховых перьев. Масса кисти составляет 3-7% от общей массы тушки в зависимости от породы и возраста птицы. В процессе разделки отделяется от локтевой части крыла по суставу.

Технология обработки кисти крыла тушки птицы

После убоя и первичной обработки кисти крыла подвергают зачистке от пера, пуха и загрязнений, обескровливанию и охлаждению. В промышленных условиях их сортируют по размеру и качеству, фасуют в потребительскую упаковку или направляют на термическую обработку (варку, запекание). Обязательна ветеринарно-санитарная экспертиза для обеспечения безопасности.

Классификация и качество кисти крыла

По ГОСТам кисть крыла классифицируют как часть крыла (код 1302) или в составе локтевой части с кистью (код 1303). Качество оценивают по чистоте поверхности, целостности костей, отсутствию переломов и загрязнений, цвету кожи (белый или желтоватый). Высший сорт требует полной зачистки и отсутствия дефектов.

Органолептические характеристики

Качественная кисть крыла имеет упругую текстуру, ровную поверхность без разрывов кожи, естественный мясной цвет и запах. После термической обработки приобретает сочную консистенцию, характерный аромат вареного или запеченного мяса птицы без посторонних привкусов.

Применение и хранение кисти крыла тушки птицы

Используется как готовый продукт для супов, бульонов, закусок и вторых блюд. Также применяется в производстве кормовой муки и коллагенсодержащего сырья. Хранят в охлажденном (0…+4°C, до 72 часов) или замороженном (-18°C, до 6 месяцев) виде с соблюдением холодовой цепи и маркировкой.