Жиловка мяса

Жиловка мяса — это технологический процесс удаления сухожилий, плёнок, хрящей, крупных кровеносных сосудов и избыточного жира из мясного сырья. Он проводится с целью подготовки мяса к дальнейшей переработке, улучшения его качества и повышения пищевой ценности.

Назначение и значение

Жиловка позволяет отделить нежелательные включения, которые ухудшают текстуру и внешний вид готовой продукции. Процедура особенно важна при производстве колбас, мясных фаршей, деликатесов и полуфабрикатов, где требуется однородность массы и отсутствие твёрдых включений.

Этапы и методы

Процесс жиловки может выполняться вручную или с использованием специализированного оборудования. Вручную мясо обрабатывают ножом, срезая соединительные ткани, плёнки и жилы. На промышленных предприятиях применяют жиловочные машины, которые ускоряют процесс и обеспечивают стабильное качество.

Влияние на качество продукции

Правильно проведённая жиловка способствует улучшению вкусовых характеристик, текстуры и товарного вида мясной продукции. Удаление жил снижает риск образования жёстких участков в готовом блюде и повышает усвояемость белка.

Применение в пищевой промышленности

Жиловке подвергается мясо всех видов животных, включая говядину, свинину, баранину и мясо птицы. В зависимости от требований к конечному продукту может применяться полная или частичная жиловка. Особенно тщательно обрабатывается сырьё для детского и диетического питания.