Варка мяса и мясопродуктов

Ливерные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студни выра­батывают из вареного и бланшированного сырья. Мясо и мясопро­дукты варят в воде в открытых или закрытых котлах цилиндричес­ких или прямоугольных.

На мясокомбинатах широко применяют котлы цилиндрической формы, с паровой рубашкой и крышкой.

В открытых котлах вода нагревается острым или глухим паром, поступающим в змеевики или в рубашку котла.

Мясопродукты загружают в корзинах или без них в котел с го­рячей водой и варят при температуре 80-100° С.

Режим бланшировки или варки для разных мясопродуктов разный. Печень бланшируют в кипящей воде 15-20 мин, жирную сви­нину и щековину - 8-10 мин. Субпродукты варят 2-6 ч до раз­мягчения в открытых котлах. Сваренные субпродукты в зависимости от дальнейшего их ис­пользования охлаждают или обрабатывают в горячем виде.