Копчение колбас и мясопродуктов

Копчение колбас и мясопродуктов — это технологический процесс обработки изделий дымом, образующимся при неполном сгорании древесины. Копчение придаёт продуктам характерный вкус, аромат и цвет, а также повышает их стойкость при хранении.

Особенности копчения колбас и мясопродуктов

Процесс основан на проникновении летучих соединений дыма в толщу продукта. Эти вещества оказывают антимикробное и антиокислительное действие, замедляя процессы порчи. Для копчения используют древесину лиственных пород без коры и смолы, чаще всего бука, ольхи или дуба.

Виды копчения колбас и мясопродуктов

• холодное копчение — при температуре 18–25 °C, продолжительность от нескольких суток до недель, применяется для сырокопчёных колбас и деликатесов;
• горячее копчение — при температуре 60–120 °C, длится от 30 минут до нескольких часов, используется для варёно-копчёных колбас, окороков, рулетов;
• полугорячее копчение — промежуточный режим, обеспечивающий мягкий вкус и среднюю срок годности;
• жидкое копчение — обработка коптильными растворами или ароматизаторами дыма.

Значение копчения для качества продукции

Копчение колбас и мясопродуктов улучшает их органолептические свойства, формирует товарный вид и увеличивает сроки хранения. Технология широко применяется в мясоперерабатывающей промышленности, обеспечивая разнообразие ассортимента и сохранение традиционных вкусов.