Упаковка с газовым наполнением

Упаковка с газовым наполнением (модифицированная газовая среда, Modified Atmosphere Packaging — MAP) — это технология упаковки пищевых продуктов в герметичную плёнку или фольгу с заменой воздуха на специальную газовую смесь, продлевающая срок хранения за счёт замедления микробиологических и окислительных процессов.

Принцип действия

Газовая смесь вытесняет кислород из упаковки и подбирается индивидуально для каждого типа продукта. Кислород способствует росту аэробных микроорганизмов и окислению жиров, поэтому его содержание минимизируют или заменяют инертными газами.

Основные газовые смеси

• Для красного мяса: 60–70% O₂ + 30–40% CO₂ (сохраняет ярко-красный цвет миоглобина).
• Для птицы и фарша: 20–40% CO₂ + 60–80% N₂ (подавляет бактерии).
• Для рыбы и морепродуктов: 40–60% CO₂ + 40–60% N₂.
• Для готовых блюд: 70–100% N₂ или смесь N₂ + CO₂.

Преимущества упаковки с газовым наполнением

• Увеличение срока хранения в 2–5 раз по сравнению с упаковкой в воздухе;
• Сохранение свежего вида, цвета, вкуса и сочности продукта;
• Снижение потерь при транспортировке и реализации;
• Возможность хранения при положительных температурах (+2…+4°C);
• Улучшение санитарного состояния торговой точки.

Материалы для упаковки

Используют многослойные барьерные плёнки с высоким газонепроницаемым свойством (PA/PE, PET/AL/PE). Толщина плёнки — 80–150 мкм. Упаковка должна выдерживать вакуумное удаление воздуха и впрыскивание газа без разрыва и утечки.

Технология упаковки

1. Подготовка продукта (охлаждение, порционная нарезка).
2. Фасовка в подложку или лоток.
3. Вакуумное удаление воздуха из упаковки.
4. Впрыскивание газовой смеси в заданных пропорциях.
5. Герметизация и термоусадка плёнки.

Применение в мясной промышленности

• Свежие тушки и части мяса птицы (срок хранения до 21 дня);
• Свежее мясо говядины, свинины, баранины;
• Обваленное мясо и фарш;
• Копчёные и варёные мясные изделия;
• Готовые мясные блюда и салаты.

Контроль качества

Регулярно проверяют состав газовой среды внутри упаковки газоанализатором, герметичность швов, уровень глазури и микробиологическую чистоту. Признаки порчи: вздутие упаковки, изменение цвета, появление неприятного запаха.