Сосиски из мяса птицы

Сосиски из мяса птицы — это варёные колбасные изделия мелкого диаметра на основе тонкоизмельчённого фарша из курицы или индейки с добавлением посолочной смеси, специй и функциональных ингредиентов для стабильной текстуры и сочности. Продукт ценится за высокий белок, умеренную жирность и мягкий вкус, подходит для массового и диетического питания, детских рационов и HoReCa.

Сырьё и состав сосисок из мяса птицы

Основу составляют охлаждённое или замороженное мясо птицы (филе, обрезь, механически обваленное в допустимых нормах), куриный жир/шпик, ледяная вода/лёд, посолочная смесь (поваренная соль, нитрит натрия по норме), пряности, стабилизаторы и антиокислители. Для повышения водосвязывающей способности применяют изолят/концентрат белка, фосфаты в регламентированных дозах, а также крахмал или клетчатку по рецептуре.

Подготовка и посол сосисок

Мясо обваляют, жилуют и охлаждают до 0–4°C, затем проводят первичное измельчение и посол с выдержкой для созревания белков. Температуру поддерживают низкой, а дозировку посолочных компонентов рассчитывают с учётом влажности сырья и доли добавленной воды/льда для стабильной эмульсии и равномерной окраски.

Куттерование и эмульгирование

Фарш тонкоизмельчают в куттере при контроле температуры (не выше 12°C), поэтапно вводя соль, нитрит, лёд/воду, жир, белковые и функциональные добавки. Цель — получение однородной, блестящей эмульсии без видимых включений, с минимальным воздухо­захватом для ровной текстуры и устойчивого среза.

Набивка и осадка сосисок из мяса птицы

Готовый фарш шприцуют в оболочки малого диаметра (целлюлозные, коллагеновые или полиамидные) с точной дозировкой и калибровкой батончиков. После формования партии навешивают на рамы и выдерживают 1–3 часа для уплотнения фарша и выравнивания распределения влаги перед термообработкой.

Термообработка

Стандартный цикл включает подсушку, обжарку/копчение (при наличии) и варку/пароварку до достижения в центре изделия температуры 68–72°C. Режимы подбирают под тип оболочки и диаметр, чтобы обеспечить микробиологическую безопасность, стабилизацию цвета и упругую консистенцию без расслоения.

Охлаждение и упаковка

После термообработки изделия быстро охлаждают душированием и/или воздухом до 0–4°C для предотвращения послеварочного доготавли­вания и потерь сочности. Упаковывают в вакуум или МГС для продления срока годности, маркируют с указанием условий хранения и сроков.

Качество и контроль сосисок

Ключевые показатели: однородная структура без пор, ровная окраска, упругая консистенция, чистый вкус без посторонних запахов, отсутствие бульонно-жировых отёков. Контролируют активность воды, pH, остаточный нитрит и термограммы процесса для повторяемости партии.

Применение в пищевой отрасли

Сосиски из мяса птицы широко используются в сетевой рознице, фуд-сервисе и сегменте быстрого приготовления благодаря высокой технологичности, предсказуемому поведению при подогреве и конкурентной себестоимости. Рецептуры варьируют под диетические, детские и функциональные линейки, включая сниженный жир и повышенный белок.