Кость тушки птицы

Кость тушки птицы — это скелетные элементы потрошеной тушки курицы, индейки или другой птицы, включающие трубчатые, плоские и губчатые кости с остатками хрящевой ткани, костного мозга и соединительных элементов. В пищевой промышленности кости используются как сырьё для производства бульонов, желатина, кормовой муки и костного жира, а также как технологический субпродукт при переработке мяса.

Анатомическое строение костей тушки птицы

Скелет включает позвоночник, грудину, тазовые кости, ребра, крылья (плечевая, локтевая, лучевая, запястные кости), голени и бедра. Характерны воздушные полости в трубчатых костях (пневматические кости), облегчающие вес и улучшающие теплообмен. Костный мозг составляет 3-8% массы кости, преимущественно в трубчатых костях крыльев и ног.

Технология переработки костей тушки птицы

После обвалки кости сортируют по фракциям, промывают, измельчают и подвергают термической обработке: варке для бульонов (2-4 часа при 90-95°C) или автоклавированию для экстракции коллагена (120°C, 1-2 часа). Для жира применяют вытопку, для кормовой муки — сушку и измельчение до фракции 0,5-2 мм. Отходы направляют на производство гидролизатов.

Классификация костей тушки птицы

Разделяют на трубчатые (крылья, голени — для жира и бульонов), губчатые (грудная кость, позвонки — для желатина), головные (череп, клюв — технические). По качеству: пищевые (свежие, без патологий), кормовые (с остатками мяса), технические (с загрязнениями). Выход костей составляет 15-25% от массы тушки.

Органолептические и физико-химические характеристики

Свежие кости имеют белый или кремовый цвет, упругую структуру без трещин, слабый мясной запах. После варки выделяют прозрачный бульон с желатинизацией при охлаждении. Костный жир — бледно-желтый, температура плавления 32-38°C. Контролируют микробиологию и отсутствие патогенов по ветеринарным нормам.

Применение и хранение костей тушки птицы

Пищевое использование: бульоны, супы, соусы, желе. Промышленное: костный жир, желатин, кормовая мука, коллагеновые гидролизаты. Хранят охлаждёнными (0-4°C, до 48 часов) или замороженными (-18°C, до 6 месяцев) в герметичной таре. Обязательна ветсанэкспертиза перед переработкой.