Кость первой категории

Кость первой категории — это сырая кость скелета от всех видов скота (крупного рогатого, свиней, мелкого рогатого), полученная при обвалке парного, остывшего, охлажденного или размороженного мяса на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях. Предназначена преимущественно для пищевых целей: производства пищевого жира, бульонов, суповой кости, мясо-костных полуфабрикатов.

Основные характеристики кости I категории

Отличается минимальной обработкой, сохранением свежести и высокой выходностью жира (10-25%) и коллагена. Исключается нижняя челюсть крупного рогатого скота. Массовая доля мякотных тканей нормируется по анатомическим частям: лопатка ≤6,5%, бедренная ≤4%, позвоночник ≤14%. Обязательна ветеринарно-санитарная допустимость.

Сырьевые требования и анатомические части

• Позвоночник (шейный, спинной, поясничный отделы)
• Грудная кость
• Крестцовая и тазовая кости
• Трубчатые кости (плечевая, лучевая, берцовая, бедренная)
• Лопатка, ребра, суставные головки

Технология переработки кости I категории

Измельчение, выварка в открытом котле (100°C, 4-6 ч) или автоклаве (120-130°C, 1-2 ч) для экстракции жира и белка. Жир отделяют отстаиванием, фильтруют, получают бульон с высокой желатинизацией. Выход продуктов: жир 12-20%, мясная масса 8-12%, костная мука 60-70% от исходной массы.

Контроль качества кости первой категории

Органолептика: белый/кремовый цвет, упругая структура, свежий мясной запах. Физико-химические показатели: отсутствие химической обработки, микробиологическая чистота, допустимая доля примесей ≤1%. Маркировка включает вид скота, категорию, назначение, массу нетто, данные производителя.

Применение и отличия от II категории

Пищевое: суповые наборы, бульоны, жир для колбас, паштетов. II категория (обезжиренная, сборная) используется для желатина, клея, кормовой муки. Смешивание категорий запрещено. Хранение: охлажденная (0-4°C, до 48 ч), замороженная (-18°C, до 6 мес).