Кишки-полуфабрикат

Кишки-полуфабрикат — это подготовленные для дальнейшей переработки кишки сельскохозяйственных животных (говяжьи, свиные, баранячьи), очищенные от содержимого, жира, слизистой и мышечной оболочки, предназначенные для производства колбасных оболочек, ветчин или технических целей. В пищевой промышленности кишки-полуфабрикаты обеспечивают натуральную упаковку колбасных изделий с характерной текстурой и паропроницаемостью.

Сырьевые требования к кишкам-полуфабрикату

Используют свежие или охлажденные кишки крупного рогатого скота, свиней, овец без патологий и механических повреждений. Качество оценивают по целостности, толщине стенки (0,8-2,5 мм), чистоте внутренней поверхности и отсутствию запахов. Предпочтительны кишки от молодняка с эластичной структурой для лучшей термоусадки при варке.

Технология производства кишок-полуфабриката

Процесс включает выворачивание кишок, удаление содержимого и наружного жира, тщательную промывку в проточной воде, посол в насыщенном солевом растворе с нитритом натрия (15-18% NaCl) на 24-48 часов при 4-6°C. После выдержки кишки вымачивают в свежей воде, калибруют по диаметру (20-100 мм), делят на отрезки нужной длины и сохраняют в рассоле или вакуумной упаковке.

Классификация кишок-полуфабрикатов

По виду животного: говяжьи (толстые для сыровяленых колбас), свиные (универсальные для вареных и полукопченых), баранячьи (тонкие для сосисок). По качеству: высший сорт (целые, чистые, эластичные), 1-й и 2-й сорта с допустимыми дефектами. По диаметру: мелкие (20-36 мм), средние (38-48 мм), крупные (50-120 мм).

Органолептические характеристики кишок-полуфабриката

Готовый полуфабрикат имеет полупрозрачную, эластичную стенку без разрывов и загрязнений, нейтральный соленый вкус без горечи, слабый мясной аромат. После набивки фаршем и термообработки усадка составляет 10-20%, обеспечивая плотное прилегание к содержимому и характерный внешний вид колбасного изделия.

Хранение и применение кишок-полуфабриката

Хранят в рассоле при 0-4°C до 7 суток или в замороженном виде (-18°C) до 3 месяцев. Перед использованием вымачивают в теплой воде 30-60 минут, калибруют и набивают фаршем на шприцах. Применяют для вареных, полукопченых, копченых колбас, сосисок, ветчин и деликатесных изделий премиум-класса.