В лабораториях НИИХП применяют инструментальный метод определения твердости хлеба.
Казалось бы, что проще, чем нажать на хлеб, для того, чтоб оценить его свежесть. Но для хлебопекарной промышленности такой субъективный тест неприемлем. Чтобы гарантировать качество продукции на полке, нужны точные, воспроизводимые измерения. Именно для этого Центр реологии пищевых сред НИИ хлебопекарной промышленности НИИ хлебопекарной промышленности разработал метод объективной оценки черствения.
Суть метода, закрепленного в ГОСТ Р 70085-2022 – в измерении физико-механических свойств мякиша с использованием приборов – текстуроанализаторов (например, отечественный прибор «Структурометр СТ-2»). Вместо «мягкий или жёсткий» специалисты измеряют определенные показатели, например:
- Твердость мякиша: усилие, необходимое для деформации пробы на заданную величину.
- Эластичность (сжимаемость) мякиша: способность мякиша хлеба восстанавливать первоначальную форму после механического воздействия.
- Плотность и влажность пробы: для расчета комплексного показателя - индекса твердости.
- Скорость черствения: динамику изменения твердости на протяжении всего срока хранения изделия.
Данные позволяют не просто констатировать факт, а количественно описать динамику: как происходит изменение структуры мякиша в процессе хранения после выпечки, через сколько хлеб черствеет.
Зачем это нужно? Новый метод позволяет оценить влияние на скорость черствения хлеба различных технологий производства, новых ингредиентов или закваски, а также способов упаковки и хранения хлебобулочных изделий. Метод дает возможность проводить сравнительный анализ различных рецептур и предоставлять производителям и ритейлу объективные данные о сохранении свежести продукции.
