О чем не расскажет этикетка?

Руководитель испытательного центра НИИХП Светлана Смирнова раскрыла секреты участникам «Сладкориума».

«Сладкориум» - конференция в рамках большого проекта «Пищевка3D». Участие в мероприятии традиционно принимают собственники, руководители, технологи, маркетологи, бренд-менеджеры и представители торговых сетей, - те, для кого кондитерские изделия - любимая профессия и важная часть жизни. На недавней такой конференции, проходившей в Москве, собрались более 200 участников из 60 компаний. Деловая программа включала не только доклады, но и дискуссии, разбор практических кейсов и паблик-толки.

Перед участниками «Сладкориума» выступила руководитель испытательного центра НИИХП Светлана Смирнова.

Она рассказала, что испытательный центр НИИ хлебопекарной продукции был создан в 2021 году, аккредитован, успешно функционирует, является государственной испытательной лабораторией. И - важно: проводит арбитражные исследования в случае судебных споров.

Центр проводит аналитические исследования показателей качества сырья и готовой продукции, в том числе хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, макарон, зерна и продуктов его переработки. Всего в области аккредитации центра более 150 методик. К работе привлекаются дегустаторы – опытные и сертифицированные. Они проводят оценку продукции, например, участников Международного конкурса «Гарантия качества», конкурсов «Московское качество» и «Пасхальный кулич Москвы».

- Уже несколько раз я упомянула слово «качество». Оно состоит из нескольких компонентов. Прежде всего, это соответствие нормам по безопасности для конкретного вида продукции, подчеркнула Светлана Анатольевна Смирнова.

- Помимо соответствия по показателям безопасности, пищевая продукция должна иметь надлежащие органолептические и физико-химические показатели, пищевую ценность, «потребительские характеристики» – то, что потребитель ожидает от продукта получить, а также достоверную информацию на маркировке, которой продукт должен полностью соответствовать.

У нас тема: о чем не говорит этикетка. Этикетка часто говорит, но с нарушениями. Самые распространенные: ошибки в наименовании и классификации продукции, указании состава и пищевой ценности, нечитаемость маркировки и отсутствие информации об аллергенах.

По мнению эксперта, маркировка должна быть достоверной, а этикетка полезной. С.А. Смирнова упомянула позицию НИИ хлебопекарной промышленности о возможности выносить на маркировку информацию о том, что продукт является источником или имеет повышенное содержание полезных пищевых веществ, является функциональным пищевым продуктом.

Требования к качеству мучных кондитерских изделий отражены в ряде нормативных документов, в т.ч. техническими регламентами Таможенного союза, межгосударственными и национальными стандартами на различные виды мучных кондитерских изделий вида ОТУ. Также на многие виды изделий существуют документы, разработанные самими производителями - ТУ и СТО.

Начнем с органолептики. Почему одна так неоднозначна, и мнения по ней расходятся?

Оценка кондитерских мучных изделий основана на разных сенсорных ощущениях, текстура, аромат и вкус формируют уникальный профили. Индивидуальные органолептические характеристики у каждого вида изделий свои. Требования закреплены в ГОСТах, где содержится их детальное описание. А разночтения возникают, потому что у дегустаторов и тех, кто участвует в потребительских испытаниях, совершенно разные подходы, также имеет значение степень подготовки и опыт дегустаторов.

Но о скрытых несоответствиях вам не расскажет этикетка, их можно определить только в испытательной лаборатории.

Несоответствие по органолептике для мучных кондитерских изделий в упаковке невозможно идентифицировать по внешнему виду продукта, исключение - дефекты внешнего вида и формы. Могут быть также слабо выражены вкусовые характеристики, проблема с текстурой и консистенцией, допущены нарушения технологии, дефекты начинки и прослойки. Также возможно наличие посторонних запахов и привкусов, неприятное послевкусие.

Испытательный центр ФГАНУ НИИХП на качество влиять не может, но…

- Мы видим решения по органолептике в следующем. Прежде всего, совет обратиться к нормативной документации, в которой есть все характеристики и показатели, разъяснены термины и приведены подробные описания дескрипторов, - уверена С.А. Смирнова.

- Я сейчас напоминаю о конкретном описании каждого вида продукции. Это очень важно для того, чтобы ваш продукт соответствовал ГОСТу или ТУ при оценке соответствия органами инспекции.

В НИИ хлебопекарной промышленности организовано непрерывное обучение дегустаторов-испытателей – тех, кто этим занимается на производстве. Там регулярно проводятся профессиональные курсы, где можно повысить компетенции специалистов по основам органолептического анализа. Важно, что исследуемые продукты подбираются по заявке предприятия-заказчика.

- Мы также проводим обучение для освоения дескрипторов – специфических показателей для каждого конкретного наименования изделия, - рассказала Смирнова. На курсах специалисты в ходе регулярной практики дегустации как собственной продукции, так и продукции конкурентов, повышают свою «насмотренность».

Важной частью обучения является участие в сличениях по качеству органолептических показателей для сотрудников производственно-технических лабораторий и отделов по контролю качества. В испытательном центре также разработаны образцы контроля сырья и продукции, они могут быть как идеальными, так и с различными дефектами. На практике можно определить, фиксируют ли специалисты эти недостатки продукции.

Естественно, необходимо включить в организацию контроля исследования государственных независимых лабораторий. Можно и нужно заказывать у лаборатории испытания продукции по органолептическим показателям с применением описательного метода – чтобы получить подробные характеристики продукции - внешнего вида и текстуры, цвета, структуры, запаха и вкуса.

Что обнаруживают в ходе веерных исследований?

В первую очередь, несоответствие ГОСТ по физико-химическим характеристикам, таким, как массовая доля начинки, намокаемость и зольность. Также - отклонение фактической массы от заявленной на этикетке, и расхождение между фактическим и заявленным содержанием белков, жиров, углеводов, а также пищевых волокон.

Показатели безопасности стоят на первом месте

- Микробиологические нарушения фиксируются чаще всего, – сообщила С.А.Смирнова. – это превышение по общей бактериальной обсемененности, а также плесеням, дрожжам, бактериям группы кишечной палочки. Часто в результате испытаний мучных кондитерских изделий выявляют превышения по содержанию акриламида, радионуклидам, выявляются незаявленные консерванты – сорбиновая и бензойная и их соли, превышение содержания консервантов и синтетических красителей, изомеры жирных кислот, а также аллергены растительного и животного происхождения, антиокислители.

Какие решения по показателям качества можно предложить?

Главным решением, уверена эксперт, должна стать работа с аккредитованными лабораториями для пищевого производства. Это – конкретный шаг к повышению качества продукции и профилактике нарушений.

По мнению руководителя Испытательного центра НИИХП, при выборе такой лаборатории необходимо сопоставить методы, используемые в данной лаборатории с требованиями ТРТС и ТУ на продукцию и оценку профиля и опыта подрядчика.

- Мы знаем, что некоторые лаборатории, при необходимости проведения испытания в течение 5 дней, могут выдать протокол уже через день, - поделилась С.А. Смирнова.- Понятно, что это недобросовестная работа, которая вам не даст достоверные результаты. Приоритет надо отдавать лабораториям отраслевым, которые участвуют в межлабораторных сличениях по показателям безопасности продукции.

Какие ошибки допускают лаборатории?

- Что мы выявляем, когда сталкиваемся с необходимостью сравнить результаты, полученные двумя разными лабораториями при испытании однородных образцов? Это ошибки сотрудников при проведении расчетов, некорректные стандарты на методику, к примеру, если стандарты давно не переиздавались, то в них, как правило, накопились технические ошибки. Также проблемы создают сбои при работе оборудования и при переносе данных в протоколы.

Аккредитованные ФСА лаборатории обязаны эти риски выявлять, предупреждать, и при обнаружении проблем, совершать корректирующие действия, чтобы стало очевидным: какой лаборатории можно доверять.

Приглашаем к участию в ближайших раундах по сырью и готовой продукции.

В связи с тем, что НИИ хлебопекарной промышленности обладает накопленной экспертизой по работе с мучными кондитерскими изделиями и сырьем для их производства - и в плане органолептики, и в плане физико-химических показателей, в его структуре создан Провайдер межлабораторных сличительных испытаний.

Провайдером МСИ НИИХП проводятся специализированные раунды по оценке качества сырья и мучных кондитерских изделий, муки и отрубей. Преимуществом этих программ является учет специфики каждого вида образцов, анонимность участников, развернутые экспертные отчеты и конфиденциальность результатов.

Приглашаем к участию в пилотных раундах текущего года ‒ принимаем заявки на программы по сырью и готовой продукции: msi@gosniihp.ru. Подробная информация на сайте НИИ хлебопекарной промышленности https://www.gosniihp.ru/produktsiya-i-uslugi/msi/

Материал подготовлен пресс-службой ФГАНУ НИИХП