Утвержден ГОСТ на хлеб «Арктический», разработанный в НИИХП
В качестве уникальных рецептурных компонентов хлебобулочных изделий использовались эндемичные виды сырья арктической зоны, в частности, слоевища лишайника цетрарии исландской и мох сфагнум. Используемые ингредиенты содержат полезные биологически активные вещества: полисахариды, камеди, органические кислоты, макро- и микроэлементы.
Появление нового ГОСТа – это вклад научного центра хлебопекарной отрасли в реализацию «Стратегии развития Арктической зоны Российской Федерации и обеспечение национальной безопасности на период до 2023 года». Активному освоению Арктики сопутствует рост численности населения, проживающего и работающего в экстремальных климатических условиях. Приоритетным направлением обеспечения здоровья этих людей является создание широкого ассортимента пищевых продуктов ежедневного потребления, обогащенных витаминами, эссенциальными макро- и микроэлементами. Несомненным лидером этого списка являются хлебобулочные изделия.
Специально для питания населения в арктической зоне в НИИХП разработали два новых вида функциональных хлебобулочных изделий: хлеб «Арктический» и «Полярный». Создание новых рецептур - итог кропотливой работы ученых НИИ хлебопекарной промышленности. Изделия можно вырабатывать интересной разнообразной формы, в том числе в виде простого или двойного рулета из слоев теста разного цвета, плетеных изделий из двух или трех жгутов разного цвета, сдвоенных или строенных долек разного цвета др.
Хлеб «Арктический» вырабатывается из смеси муки ржаной и пшеничной муки, клюквы сушеной, цетрарии исландской. Исследования пищевой ценности хлеба «Арктического» показали, что изделие является источником белка, фосфора, магния, железа и характеризуется высоким содержанием пищевых волокон и витамина Е.
ГОСТ на хлеб «Арктический», разработанный в НИИХП, вступит в силу в мае 2026 г. Он предусматривает обязательные требования к показателям качества хлеба, рецептурам и способам его производства.
Об ингредиентах
Технология новинок предусматривает использование эндемичного растительного сырья.
Цетрария исландская семейства пармелиевых (Parmeliaceae) содержат усниновую кислоту, а также камеди и комплекс ферментов, витаминов, органических кислот. В составе исландского мха есть ряд кислот, обладающих антимикробными свойствами: лихестериновая, протолихестериновая, умарпротоцентраровую, которые подавляют развитие патогенной микрофлоры. При этом кислоты обладают тонизирующим эффектом, но и придают растению специфический привкус.
При этом содержание веществ имеет региональную и сезонную изменчивость, так например количество йода в сырье варьируется от 0,6 до 1,8 мкг/г, селена – от 0,08 до 0,31 мкг/г.
Выбор читателей
