Пробиотики

Пробиотики — это живые микроорганизмы (бактерии лактобактерии, бифидобактерии, пропионовокислые бактерии), которые в достаточном количестве улучшают микрофлору кишечника, повышают иммунитет и пищеварение. В пищевой промышленности пробиотики используют как функциональные ингредиенты для создания полезных продуктов с доказанной оздоровительной эффективностью.

Пробиотики в пищевой промышленности: нормативная база

По ТР ТС 021/2011 к пробиотикам относятся непатогенные микроорганизмы нормальной кишечной микрофлоры человека. Для использования в продуктах требуются штаммы с подтверждённой безопасностью, жизнеспособностью (не менее 10⁷ КОЕ/г на момент употребления) и функциональными свойствами. Контроль проводят по МУ 2.3.2.2789-10 с испытаниями на антибиотикорезистентность и токсиногенность.

Применение пробиотиков в мясных продуктах

В колбасах, сосисках и паштетах пробиотики (Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici) ускоряют созревание, подавляют патогены (E.coli, Listeria), улучшают вкус и консистенцию. Мясо животных, получавших пробиотики, содержит больше полезных аминокислот и меньше оксипролина, повышая качество готовых изделий.

Пробиотики в ферментированных мясных изделиях

Стартерные культуры пробиотиков обеспечивают молочнокисое брожение сыровяленых колбас (фуэт, салями), контролируя pH, выделяя бактериоцины и антиоксиданты. Это заменяет нитриты, продлевает срок хранения и улучшает органолептику без химических консервантов.

Функциональные эффекты пробиотиков в продуктах

Пробиотики нормализуют микрофлору, повышают усвояемость белков и витаминов, снижают холестерин, укрепляют иммунитет. В мясных продуктах улучшают вкусоароматические свойства, делают текстуру упругой и нежной. Для птицы и КРС добавки пробиотиков увеличивают убойный выход на 5-10% и содержание ценных аминокислот.

Технология введения пробиотиков в мясную продукцию

Сухие культуры вводят в фарш (0,1-1% по массе) перед куттерованием или посолом. Требуется защита от термической обработки (инкапсуляция) и кислотности желудочного сока. Контролируют жизнеспособность на всех этапах производства и хранения (рефрижераторный режим +2...+6°C).