Полисахариды

Полисахариды — это высокомолекулярные углеводы, состоящие из множества моносахаридных остатков, соединённых между собой гликозидными связями. Они широко используются в пищевой промышленности в качестве загустителей, стабилизаторов, влагоудерживающих агентов и источников пищевых волокон.

Примеры и значение в пищевой промышленности

Среди наиболее известных полисахаридов — крахмал, целлюлоза, пектин, агар, альгинаты, каррагинан и камеди (например, гуаровая и ксантановая). Крахмал используется в производстве соусов, киселей, колбас и полуфабрикатов как загуститель. Пектины активно применяются в изготовлении джемов, мармелада и желе благодаря своим гелеобразующим свойствам.

Функции полисахаридов в продуктах

Полисахариды способны влиять на консистенцию, структуру, срок хранения и текстуру пищевых продуктов. Они улучшают стабильность эмульсий, препятствуют расслаиванию, увеличивают вязкость и формируют желеобразную структуру. В диетических и функциональных продуктах полисахариды ценятся за высокое содержание пищевых волокон и положительное влияние на пищеварение.

Безопасность и маркировка

Многие полисахариды, применяемые в пищевой промышленности, имеют статус пищевых добавок и маркируются буквенно-цифровыми кодами (например, Е400 — альгинаты, Е406 — агар, Е440 — пектин). Они считаются безопасными при соблюдении допустимых уровней использования.