Черева

Черева — это натуральная оболочка из кишечных отделов сельскохозяйственных животных, которая придает мясным изделиям форму, защищает их от внешних воздействий, влияет на качество продуктов. На производство оболочки идут выделки тонкого кишечника мелкого и крупного домашнего скота — подвздошная, тощая и 12-перстная кишка. 

Благодаря своей натуральности, черева остается популярным выбором среди покупателей. По данным опросов, треть россиян предпочитает колбасу в кишке. Она способствует равномерному провариванию и копчению продукции, придает колбасам естественный вкус и текстуру, имеет 100% натуральный состав.

В производстве используются разные виды черевы: свиные, овечьи и говяжьи, каждые из которых подходят для различных видов продукции.

1. Свиные черевы — высокопрочные и эластичные. Они идеально удерживают форму колбасных изделий. Свиные кишки обладают нейтральным вкусом и ароматом. Разнообразие размеров позволяет подобрать оптимальный диаметр для конкретного вида продукции. Свиные черевы имеют диаметр от 28 до 45 мм и плотность набивки от 450 до 700 грамм на метр. Они наиболее универсальными и чаще всего используются в производстве.
2. Говяжьи черевы — самые плотные кишки диаметром 38-40 мм. Они выдерживают большой объем наполнения и являются самыми прочными: вмещают до 1100 грамм на метр черевы. При таких показателям говяжья черева используются для крупных колбас и салями, а также в производстве вареных, полукопченых, кровяных, сыровяленых, ливерных колбас.
3. Овечьи черевы отличаются тонкостью и прочностью, идеально подходят для сосисок. Они обладают высокой проницаемостью для дыма и влаги, обеспечивают равномерное созревание продукта. Диаметр овечьих черев обычно составляет от 18 до 28 мм, плотность набивки 190-340 грамм/метр. 

Вся черева при максимальной нагрузке удлиняется на 20% по длине и ширине и уменьшается при нагреве: на 15% вдоль и на 20% поперек.

Одним критериев качества черевы является цвет — бледно-розовый, бежевый или серый оттенок указывает на натуральность продукта. Необходимо обращать внимание на посторонние запахи. Кишки должны быть хорошо просоленные, умеренно влажные, без загрязнений и посторонних запахов, концы аккуратно обрезаны и натерты солью. 

Категории черевы

• Первая категория — «Экстра» — продукт высшего качества. Эта черева отличается плотностью, тщательной очисткой, отсутствием повреждений и равномерным диаметром на всей длине. Из такой кишки делают высококачественные продукты.
• Вторая категория — «A» — означает, что черева прошла качественную очистку и не содержит следов жира, мышечной ткани, загрязнений, слизистых полосок или повреждений. Хоть она и не является продуктом высшей пробы, но все еще пригодны для использования при производстве колбас высокого качества.
• К третьей категория — «A/B» относятся черева с наличием брыжеватости до 0,1 мм и слизистых полосок до 5 см. Такая черева используется для производства колбасных изделий, но требует более тщательной обработки.
• Четвертая категория — «B» — самая низкая, характеризуется брыжеватостью до 0,5 мм, отсутствием повреждений и загрязнений, но присутствием слизистых полосок до 10 см.